2014年7月3日 星期四

甘漆招牌

鏞記的十全武功絕非一朝能成, 但是數十年的老字號可能因江湖山出現的兩隻小虎而有所巨變了! 近日報章雜誌對食肆談得議論紛紛的就是這兩家由鏞記大太子 - 甘健成先生之後所開創的兩所"甘"字頭餐廳。闊別飲食江湖幾年, 當各人打算將鏞記風波收入牀底之際, 兩家"甘"店霍然彈起, 告訴舊人, 鏞記的舊情還可在新店再續!

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兩店分別以"甘"字行頭的店分別以主打燒味及廚房小菜家位。這天有幸與甘家後人見面, 順道恭祝新店開張, 祝生意興隆!! 甘飯館選址在北角水星街的一個約二千呎鋪位, 樓面共五十三座。

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午市也有碟頭飯, 或是晚市以家常小菜主導。如有舊客, 也可嘗試訂菜做私房特色菜。而另一家於灣仔的甘牌燒鵝, 以燒味碟頭飯主打, 店鋪已開業, 也是我要去一試的地方。兩位甘氏的方針, 重回燒味與小菜定位, 讓我想起鏞記發蹟的雛形。

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由於店面不大, 加上鏞記的金漆招牌眷顧, 餐廳晚飯訂位已到八月。這天有幸跟大哥提起, 拈到了一張四人桌晚飯, 就算多飽也要試試。

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未點菜, 鏞記的指定動作 - 皮蛋子薑。皮蛋依舊晶瑩, 蛋黃流心, 吃下蛋黃糯口而香, 足見昔日功架。可是子薑卻似用上新的供應, 味道甜了點, 咬口質感未及舊的薄脆。

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只三個人晚飯, 來碟例牌燒鵝。新店裝潢, 難有舊烤爐設定, 問一下, 廚房基本已改用新科技電腦控制設備。但是手工依然不減, 全因燒爐師傅手藝在鏞記數十年, 而且廚房顧問亦是從前鏞記的元老。舊風味, 依然找得著!! 不過餐廳也不諱言, 論燒味爐具設計及效果之中, 灣仔的甘牌燒鵝比之略勝半籌, 但兩者依然比舊店好。

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見例燒鵝上碟光澤及油份充足, 心中一安! 吃下鵝油甘香, 皮脆而肉滑。不同部分, 口中質感不一。鵝胸厚肉, 但感覺粗一點; 鵝背滑但有骨; 上脾啖啖肉而滑; 然而下莊鵝底肥膏多羶味濃, 肉略韌。味道真的不錯, 而且鵝件夠味, 基本上也鮮有加上酸梅醬。

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小食篇中, 鹹魚茸煎肉餅, 一碟四件。用上鹹魚打茸, 均衡的肥瘦醋肉分例, 加上少少荢薺。撻成餅狀至約三分一節手指頭厚。吃下有肉鮮, 口中有彈性, 加上茡薺爽脆, 鹹魚鮮香惹味, 以及香煎至金黃的香口, 是個能令人食指大動的小食。

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另一個小食是香煎鵝肝腸, 鏞記鵝肝腸也是馳名食材。秋冬過年時總爭相購買送禮, 然而餐廳選擇以他們的那些招牌鵝肝腸做菜。不用花巧, 只需輕輕香煎, 味道更勝台灣式的煎烤小香腸。餐廳同時也吸納了西式或日式的鵝肝菜式方式, 將麵包墊底, 以麵包吸取油膩, 亦令口感中和。吃下的鵝肝腸甘香而油膩, 夾上麵包感覺頓時好很多, 而且也漸漸可啖到鵝肝腸的甘甜香味。

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席間朋友與家人在旁邊晚飯, 送上幾碟餐廳為他們特別烹煮的黑松露炒龍蝦肉。餐廳用上波士頓龍蝦拆肉, 以黑松露燴茨而炒, 黑松露鮮味與龍蝦肉平衡而好味。龍蝦呎抓走油, 以上湯煨之, 入面依然啖啖肉而好肉質彈性。這菜好讓我們三個拆了好一段時間, 挑出殼內每一塊靚肉。

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鍋貼蝦, 二十多元一件, 價格合理, 餐廳要求最少每次需點兩件起。鍋貼蝦吃出底部多士部分, 入口即化, 脆香而不用多咀嚼。表面的蝦有肉質彈性, 不似有些只是蝦膠的彈牙, 但同樣吃到蝦肉的鮮爽。這個菜是絕對的推介!!

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山渣咕嚕肉, 這個只是中規中矩。套用朋友的一句說話, 這個山渣咕嚕肉是仿傚了陸羽酒家的咕嚕肉。夏天時節用上的是以子薑取化菠蘿, 然而冬天卻用回了菠蘿。不過, 這個餐廳用上的只是子薑幼條, 用以平衡咕嚕汁妯的甜味還算可以。不過口中質感卻難以碌狀角切的子薑夾著吃可以比擬, 然而青椒炒得香而鮮澀味道, 感覺都算可以。只是咕嚕肉走油不夠, 外層欠脆口, 縱上漿均勻也少了一個口感。

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鵝油炒飯, 鑊氣十足, 以瓦煲盛起炒飯, 上桌時打開傶蓋, 一陣鵝油香與鑊氣撲鼻而來。從嗅覺接觸這煲飯, 三個吃到大半飽的人經已急不及待拿起飯碗了! 第一碗吃來, 炒飯乾身, 粒粒分明, 炒功十分不錯。雞蛋, 蔥花, 飯中夾著鵝皮鵝油, 味道甘香惹味, 令人垂涎。油脂甘香加上少少羶香, 但飯粒入口的爽朗, 做成了全最佳的一道菜!!

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及後有兩朋友再來聊天, 多點一味滑蛋炒牛肉。友人說這並非如馬來滑蛋芸芸, 我卻認為以廣式滑蛋來說已是可以了! 滑蛋半凝, 中間依然有少許蛋汁, 入口滑而鬆, 但炒鑊依然不夠快。牛肉輕輕鬆過, 知肉質鬆軟但無鬆肉粉味, 口感嚼勁不會鬆過頭, 整體效果不錯。唯獨覺得蛋隻用料不夠好, 可能是礙於成本與街坊式索價所致, 所以如以這價錢就已經比很多餐廳好了!

整體來說, 可以說餐廳才剛起步, 老實說, 如要現在跟這數十年老店比拼, 確實不公平。但在於一個吃小菜的菜館來說, 這店超出不少店鋪的水平。看到廚房有漸入佳境之勢, 相信味道與出品必定有所期待。看餐廳訂位以至差不多八月, 相信不少人真想一睹甘家廚藝風采。不過有緣人可以一試於九時半後Walk-in找枱, 快吃三兩個小菜的話, 可能有機會提早試味的!!

餐廳: 甘飯館 (北角水星街)

 

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