2014年7月24日 星期四

創意 + 誠意

食評寫到第600篇, 想找點特別的餐廳寫寫。剛好替親愛的友人慶生, 素知此店精品美味, 造型百變, 所以專誠訂枱與親愛友人吃個難忘。



 進店就坐, 桌面上的擺設碟中刻著四個大字"回味無窮", 這相信是餐廳大廚的宗旨吧!









還未點菜, 餐應侍應從四方八面而來, 端來桌中一些特色的Amuse Bouche。老實說, 還未消化上一個所講的內容, 第二個又湧來, 一下子是有點應接不暇的。這一個曲奇是我們"張櫈未坐暖"時放低的, 味道已不記得, 只是口感有點淋。









 這個跟一般法國菜餐前的焗芝士球差不多, 而這個還有流心的芝士內餡, 一口一個, 芝士軟心令芝士球更滋味。









兩人未點菜就先要消化, 消化的是高深莫測的餐牌菜式。但說時遲那時快服務員又端來了另一個東西, 旁邊有盆草, 還以為可以吃的, 但原來卻是裝飾。









吃的原來是這兩顆東西, 餐廳用上分子料理的海草膜, 包著中間的液體。味道是從橄欖之中提出來的, 青色的是青橄欖, 黑色的則是黑水欖。口中"卜"的一下打開, 青橄欖與黑水欖的味道湧出, 感覺十分明顯, 濾淨了口中的雜味。









當我們花盡功夫去完成桌上Amuse Bouche與消化了餐牌菜式然後點菜之後, 桌上又來一個暖暖的Amuse Bouche。這是一個以鵪鶉蛋為主, 做成的一個Scotch Egg, 肉粒不夠香, 但有少少彈性, 鵪鶉蛋黏度足。









 除擺設與餐前小食一絲不苟之外, 餐廳連麵包用的橄欖油也為客人準備上四款選擇。當中主要都是意大利或法國的橄欖油, 有味淡的, 也有很濃郁油香味的, 甚至有加入辣椒泡過的輕辣橄欖油。









選完了橄欖油, 麵包籃徐徐遞上。麵包幾款, 外層有淋的也有脆的, 但都又暖又好味。我對麵包沒有多少研究, 不知Bagel不會死, 吃了Focaccia也沒什麼大不了。只是覺得很肚餓, 以不消十分鐘的時間兩人完成了這籃, 後來才知大禍臨頭。









兩人要了兩個頭盤, 加上一個二人份的主菜, 然後再來一個甜品。初時還怕不夠吃, 但原來這裡菜式是不可以貌相的! 這裡的每一個菜式的賣相卻又十分有趣, 有時總是有點"估佢唔到"的激動。就以這個Flower Pot為例, 估不到服務員給我們這菜的第一個Comment竟是 - "有點膩"。心想只一個沙律插成的花盆, 用上多種不同的沙律菜, 蕃茄, 紅菜頭等佈置在花盆中, 這樣也會膩人?? 原來花盆雖不能吃, 但"泥"卻可一匙不差的吃光。盆中的"泥"用上數以斤計的火箭菜打成茸, 加入椰奶煮香而形成糊狀, 一匙匙的泥吃下是有趣的滋味。









沙律菜故然清爽, 但埋在泥中的小植物更好吃。加上陣陣椰香而沒有苦味的火箭菜茸, 吃到尾真的怕會吃不消。但原來餐廳也有對策, 旁邊放著一個澆水壺, 其實是利用Earl Grey茶混成的清爽汁液。灑在沙律菜中, 清爽; 灑在泥中也能消滯。真是"滋潤了大地, 開出下一個花季"..."讓我們取名叫做珍惜"!









第二味頭盤是我們都極喜愛, 餐廳選用挪威地區的小龍蝦為主題。廚師將小龍蝦輕煎上桌, 放在擺盤的熱石之上, 加以處理。擺盤設計有如海岸灘邊, 二隻小龍蝦上岸, 以玄米為沙, 旁途還附有新鮮海草。除可頭與玄米外, 其他皆可吃。









另外, 石上還點有以海膽做成的汁醬, 以配襯小龍蝦的鮮味。小龍蝦處於北歐較涼的水域, 件頭較大而肉厚。以鑊煎香, 外層有輕輕的焦脆, 但內裡完全是半熟的晶瑩效果。龍蝦厚肉而有肉汁, 鮮嫩可口吸引, 加上小點點的海膽醬汁, 是一口口的鮮甜美味。這個小龍蝦菜式, 的確極讚!!









而主菜方面, 我們二人要了一個二人份的燒牛仔肉。牛仔肉肉料出自法國最有名的屠宰商Hugo Desnoyer之手, 該屠宰商是法國第一的肉類供應商。法國大部分米芝蓮的肉類供應都是來自此店, 品質有絕對的保證。今次吃的是來自法國Correze地區, 以母牛牛乳餵飼的牛仔肉。而且餐廳還特意選上了牛仔又淋又滑的頸脊部分, 每件連骨重約500-600克, 以果木燒製。









伴碟方面, 餐廳用上極甜的Forgotten Carrots作配菜。Forgotten Carrots是一些插於泥土太久的紅蘿蔔, 從葡萄酒的角度來說, 它們是Late Harvest。Forgotten的意思在於好像已忘了Carrots的存在一樣, 但由於紅蘿蔔一直插在泥中, 營養不停灌輸, 而且成熟度也大大提高。因此, 紅蘿蔔味道極甜, 有如番薯甜度, 黏口而漿。









 餐廳佈置精美, 將盤子變成了一本書的盒子, 將切開的牛仔肉放在盒子之內。果然是重色, 重香, 重用料, 也重烹煮。









牛仔肉經服務員切開, 初時問道: "End cut部分, 肥脂肪較多, 是否幫我們除走?" 我們異口同聲: "不!!" 然後又問: "肉已幫你們完全切出, 連骨位置也幫你們收起?" 我們再次緊張地說: "不用!!" 我倆都深知脂肪部分與連骨部分卻是最好食的。雖然吃時會有點狼狽, 但我們一點都不介意。







牛仔肉質果然名不虛傳, 基本上刀只要輕輕在肉上劃一下, 肉就已經分開。外層烤香而有燒汁味道, 惹味而不膩, 內裡肉汁多的是, 味道鮮香。脂肪外層烤過有點黏口微韌, 但內裡入口卻如牛油的融化。肉質腍淋, 入口細滑, 基本上不用大力咀嚼。不過唯一是肉件真的大份, 兩個人吃來也不容易, 但我們也樂於吃光。



可是旁邊還有另一個伴碟 - 黑松露香草而煮的長管通心粉就吃不完了! 通心粉質感略硬, 有強勁彈力, 味道則略鹹。









主菜過後, 再來的是Mandarin Grill有名的甜品, 需用上整張餐桌來表達的。而且餐廳的甜品不時轉換, 這次這個叫作BFG。由主菜收盤開始, 餐廳需要用上大約20分鐘時間準備, 這樣也好, 可以給我已飽飽的肚皮休息一下, 消化部分。









兩人談談笑笑, 回味剛才吃過的小龍蝦與牛仔肉之後, 服務員已靜靜的在桌邊的Side station準備了各樣用具有 看這用具都是以他們拿手的朱古力為主。









服務員先在餐桌中心放一個圓形模, 然後以匙羹載著櫻桃醬在旁邊劃圈。









然後將一粒粒的朱古力放進圓形模之中。









 之後在朱古力表面灑上朱古力粉, 再蓋上以kirsch浸泡過的櫻桃, 之後再灑上朱古力粉。









然後神加的瞬間就出現了! 服務員用上一個以液化氮處理過的忌廉蓋在圓形模之上。









用忌廉將冰空氣凝聚於圓形模下層之際, 服務員繼續裝飾打扮, 以朱古力片, 櫻桃的分佈桌上不同的角落。最後冷空氣消散, 圓形模移開, 再在表面放上朱古力片與朱古力粉。BFG, 大功告成!!









餐廳會形容此是一個如黑森林蛋糕, 之前在圓形餅模內的朱古力卻因液化氮的低溫而凝結, 樣子變成如Mousse蛋糕。






一羹而下, "蛋糕"酥脆鬆開。入口, 氣體湧現, 三孔生煙, 有如傳說中的神龍在打嗝一樣。忌廉硬而脆, 朱古力味香濃, 醉酒櫻桃, 酒味則很強。









薄薄的朱古力片與混入車厘子醬的櫻桃粒, 中看好味, 與主體的醉酒櫻桃朱古力蛋糕味道相配。雖說"蛋糕"好像個子不大, 但是份量卻很足, 結果我們還是也不完這個。









當我們以為一切應該完結的時候, 服務員再遞來金色臘燭與親愛的友人慶生。可是不要光看臘燭一枚, 然後服務員隨之將臘燭剪開。









原來臘燭頭上真的是臘, 有光可燃。下面則是朱古力, 外層脆口金箔顏色, 內裡軟而香的朱古力, 效果很好, 但真的飽到上心口。







從來都沒想過這酒店的餐廳會有不好吃的情況, 因幾次到訪不同的店都是用"滿足"二字作結。可是Mandarin Grill 菜式的創意與賣相的精緻卻又在我的享受以外多加了一重讚嘆。 餐廳: Mandarin Grill + Bar (中環文華東方酒店)

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