2014年8月1日 星期五

十全武功 (下集)

承上文, 十全武功的鏞記, 再來看看這下半截的菜單!



 靈峰翠疊影, 1991鏞記甘大少的得意之作。利用芥菜, 茄子蟹肉, 冬菇拼湊出的美觀而精緻的一流菜式。聽說當年甘大少以此菜參加比賽, 展現出獨特創意與手藝, 進一步確立鏞記的未來。在訂菜單時對這菜有萬分的期待, 首先是擔心餐廳以謝絕製作此, 但幸好一切如常!









 靈峰翠疊用上切薄片的茄子與芥菜用伴碟, 以茨汁為湖, 用上一絲絲撕得細的江瑤柱絲用靈蛇的遠景, 慢慢聚集在山峰之中。再以切成碌狀的茄子為山, 山頂以蟹肉蛋白拆絲為雪嶺, 中間形似聚成更多的靈蛇群, 菜式活似一個炸脆鱔。









 但是靈峰翠疊的巧妙之處在於中間貌似炸脆鱔的部分, 外層脆漿薄而脆, 但是燴上茨汁, 脆口依然。入口件件有彈性, 可是鮮味卻與鱔條不一樣。細看之下驚為天人, 原全都是以冬菇來彷作脆鱔, 無論從外觀到口感都近乎一樣, 只是味道有點不一樣。外圍茄子碌加上蟹肉蛋白, 蟹肉鮮香, 絲絲有彈性, 與腍淋茄子成不同質感的對比。旁邊伴碟與茨汁莊閒分明, 演活配角之色。









 一個素菜主打的精美菜式之後, 上來的要是肉吧!鏞記要吃的也許是鵝吧, 但燒鵝並未應滿足, 一品鵝煲更加體貼窩心。一副鵝肉先鹵後炆, 鹵水香鮮惹味, 也許鵝肉啖啖肉的嚼口, 皮香鹵過有脂香而嫩滑。可是我更愛吃連骨的鵝件, 肉雖不多但連骨香味更濃。









可是一品鵝煲的精妙之處並非在其肉上, 而是內裡一副完整的鵝內臟。爽口鵝腸, 糯口鵝潤, 脆口鵝腎, 嫩滑鵝紅都感覺美妙。特別是鵝紅, 入口粒粒嫩滑, “骨冬骨冬“的溜進口中而不散, 輕輕以兩顎一夾, “啵“的一聲破開入面半溶效果, 感覺極佳。餐廳還為我們特地準備多一盤鵝紅呢!









這次再嚐金庸名菜, 鏞記的"二十四橋明月夜", 相信典故出處也不用多說。而我個人在之前的文章也已有所提及。






http://www.openrice.com/restaurant/commentdetail.htm?commentid=2273335&con=rvw



只是將原隻的金華火腿硬生生的割開三分之一, 用上電鑽開出二十四個小洞; 再用豆腐球填上空洞, 然而箝上原蓋及荷葉, 以慢火蒸煮最少八個小時。上桌時只吃豆腐而不吃火腿, 不過我們這些酒徒也會要求切上幾件較肥的火腿來佐酒吧!









這些大菜式當然不錯, 而且香港少有餐廳能一一做來。雖說大菜式能見廚房功架, 可是見微知著, 小菜式更能顯出餐廳班底的基本功夫。一味鵝油炒黃埔蛋, 是我忽發奇想而要求的一道家常菜。重點在於先將蛋白打鬆, 再加入蛋黃再打, 燒紅熱鑊, 落鑊離竈快炒。







炒蛋半漿, 入口滑溜而有濃濃蛋香。蛋色深黃而亮麗, 香氣吸引。鵝油的惹味羶香, 與炒蛋完整結合。這個, 才是我全晚最喜愛的一道!!



上集所提到的"風雲際會邁千禧"所用的手撕龍蝦拆肉, 剩下的龍抓殼那怎辦呢? 餘下的一點都不浪費, 以龍蝦頭抓剩下的點點肉與殼熬湯, 做上一道"龍蝦頭抓泡飯"。









龍蝦頭殼也有其鮮味所在, 將其爆香煎水, 湯身清甜而帶淡淡鮮味。殼中還剩些許碎肉, 也隨泡飯之落入湯中。









用上泡飯而不用粥, 口感嚼勁好。而且不用將米漿煲綿也能感受龍蝦湯身的混合。一匙泡飯, 時有夾上彈牙的龍蝦肉, 且帶鮮甜, 是個不錯的收結。不過貪心一點的話, 用上一個半炸半蒸的金銀飯, 可能口感效果會更好。









如果喜歡濃味一點的朋友, 餐廳提供上他們原件橫片的炸菜來配粥。炸菜脆而爽, 惹味但鹹味強, 伴粥還好, 單吃太鹹。









意猶未盡, 來個太子薑蔥鵝油撈麵。相傳甘太子當年工作繁忙, 沒時間吃飯, 於是就只泡個蛋麵, 然後在鵝脾位置切一刀, 讓鵝油流到碟中撈吃。鵝油滋味香鮮帶羶, 惹味得如豬油但又沒有豬油膩口。撈上蛋麵爽口彈牙, 是個簡單的滋味。









再來幾個簡單甜品, 菊花酥, 糯米糍與煎堆仔。簡單但甚有舊式酒樓風味, 當中最喜愛的是這個軟糯香甜的糯米糍。









三色糖水也不是我的範圍, 而我卻還專注於我的杯中物。









是晚好酒好菜之夜, 又讓我能試上些未有嚐過的清酒品牌, 發覺總是學之不盡的。其中還是覺得日本清酒與各項刁鑽中菜的配搭與互動比葡萄酒更好玩。畢竟, 日本清酒還是要搭上食物的吧!





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