2014年10月22日 星期三

來自巴斯克的魔法

穿梭於中上環的橫街小巷,柳暗花明,來到了位於蘭柱芳酒店隔鄰的西班牙餐廳Zafran。門口雖然幽暗,但卻顯出那份神秘,在繁華盛世中的一道清泉。



Zafran的相片 - 中環)



 今晚有幸坐在open kitchen的bar檯一角,靜靜地欣賞到總廚Pedro的神乎奇技。







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 不好酒精,bar tender卻為我弄了一杯非常可愛的Mocktail,主要有雜莓等生果,最得意之處就是用碎冰壓成的一個半月形dome,放上兩粒覆盆子和薄荷葉,忘形的浮沈在甜甜的果汁梳打之上。







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Watermelon Sangria天氣炎熱,先來個透心涼的Tapas揭開序幕。西瓜和蜜瓜用Sangria浸泡過,一口一件,除了西瓜和蜜瓜的清甜味,隱隱中滲出一絲絲浪漫醉意。恰似年輕人的愛情,繽紛的外表,心跳的甜蜜,浸醉於二人的浪漫之中。







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Olives, Anchovies and Vermouth
這顆大小差不多如五元青橄欖,先用Vermouth浸泡過,再放入Anchovies小魚。橄欖香夾雜微微酒香,比Sangria複雜一點,配上鹹鮮味充足的Anchovies,十分平衡。如果要說上一款是年輕人的愛情,那這款最好形容為愛情長跑,表面平平無奇恰似無味,但裡面充滿香醇的小故事,偶而一點鹹味挑起你的心跳回憶,餘韻令人溫暖,只有當時人才了解。

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Pistachio, Foie gras and Mango lollipops


這個東東賣相可愛,只看其外表也許未能發現其獨特之處。不過放進口中,從脆卜卜的開心果碎開始瓦解之後,濃濃的鵝肝味就直抵味蕾。鵝肝打成蓉變成球狀,如絲綢般軟滑,輕輕的來了,雲彩就留在口中久久不散。反而芒果的味道可能被蓋過,不過也沒關係,這個Lollipops教人憐愛。





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Red prawn Carpaccio, Ajo blanco, apple and pine nuts


由如一幅山水畫的紅蝦刺身,閃閃發光的看著你在招手。西班牙紅蝦肉質較厚,刺身上桌也不會薄如紙水,能夠看得出的厚度,吃得出有的彈牙。鮮甜的紅蝦當中,有無數的小巧伴舞。





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Ajo blanco是一款傳統的西班牙湯,主要是有杏仁,蒜頭,橄欖油等材料造出來的。但這個湯已變成比較creamy質地的漿糊,杏仁蒜香味濃,和蘋果及松子,一點一點的點綴在紅蝦刺身上,實在是內外兼備。







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Cucumber, king crab, sour cream, capers


一片又一片的青爽青瓜當中,捲著的是一絲又一絲的鮮甜蟹肉。而廚師也巧妙地運用酸忌廉和水瓜,酸的激素令蟹肉的甜更加突出。





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雖然簡單,不過材料上好,美好的就是簡單如此。







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Marinated salmon and Hokkaido scallop ceviche, avocado, egg and crab caviar


我也曾在家中弄這些類似他他的東西,而這個主角就取材於三文魚和帶子。豐腴的三文魚充滿油香,和北海道來的帶子鮮甜無比,本身已經十分合襯。不過男女主角雖美,但也需要有精美的綠葉配襯。牛油果好像是他他的恩物,這個牛油果熟透,軟滑清香,配上三文魚和帶子,無論口感味道都十分配合。再加上脆脆的三文魚子的鹹味,令整件作品生色不少。





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Lobster, Spanish ox heart tomato, fresh almonds, gazpacho


Gazpacho是一款由蕃茄為基本的凍湯,有很多西班牙餐廳都會有做的。但Pedro如何從此演變出更令人深刻的一道菜?





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他首先將一碟已分解好的龍蝦一件件的放在碟中,令人忍不住的就想一口一件的把他們吞下,然後就端來一個小杯子,慢慢的將凍湯流入龍蝦肉當中。







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這個凍湯全都是用西班牙牛心蕃茄,新鮮杏仁的精髓,濃濃厚厚的,清新帶微酸,和龍蝦的鮮甜混為一體,十分提神醒胃。







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Xixa hori- Chanterelles, 63 degree egg, potato and black truffle


Chanterelles 是菌類的一種,廚師將其切小然後烤至乾身一點,帶點霉霉濕濕的味道。





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再加上63度熟成的雞蛋,春心蕩蕩,一穿即破,溫柔的蛋香安撫著Chanterelles之中。再灑上鹽花薯仔粒和黑松露,令味道提升複雜一點。







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 24 hour slow cooked ox tail, celery root, green peas, smoked eggplant


經過24小時慢煮的牛尾,黑黑的一舊但卻晶瑩,就像一些餐廳外的仿製食物一樣。這件牛尾帶甜,而且已經煮至起膠,黏黏的讓人喜愛。肉質也相當軟稔,只用刀叉就可以一絲一絲的分開,斯毫不費力氣。

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用來伴碟的Celery root我也十分喜歡,脆脆硬硬的帶點泥土濕澀味。







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Free range chicken stuffed with prunes, bacon and shiitake mushrooms

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雞大腿裡釀入梅子,煙肉和香菇然後一起放進焗爐烤焗。煙肉的油香和香菇的味道都一湧而上,可惜西式的雞肉永遠未能做到中式的鮮嫩滑口。





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Mojito and white peach


甜品永遠是一道晚餐的完美收告。Mojito都是用rum酒,糖水,青檸汁,有氣水和薄荷做出來的一款Cocktail。不過這一次,Pedro就將Mojito製成綿綿冰般的,非常冰凍軟滑,也很快溶掉。所以就要把握機會,將他和上面的白桃雪糕結合在一起。但是用餐之時還未到白桃的時節,所以桃香不算突出,清淡為主。

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Torrija and orange


Torrija是一種傳統的西班牙甜品,就是將麵包浸淫在牛奶,酒或蜜糖當中。這個麵包炸得香脆,有點像一口西多士。他盡力的吸盡糖和奶,然後再輕輕點上旁邊的香橙雪糕,水乳交融,樂在其中。
Coffee, chocolate and baileys
晚餐最後沒有點咖啡,來一粒咖啡豆朱古力也不錯吧!黑朱古力帶點苦澀,配上咖啡豆的香醇和Baileys的甜度,正合我意。
整個晚飯當中,跟Pedro的互動和了解,看到廚師的一份執著和堅持,實在欣賞。

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