2014年10月12日 星期日

又到秋刀好時節@千兩

每年秋天對喜歡吃的人來說都是好時節, 因為不少美味食材正值當造之時, 而秋刀魚也是我近十年追著吃的其中一種。日本地方四季分明, 對時令食材甚講究。有人說秋刀魚還是經常看到, 哪有特別? 其實秋刀魚並非什麼貴價食品, 只是這段時間當造而肥美, 肉味濃而帶甘香, 所以可作刺身壽司而吃, 普通日子個子奀只能燒或煎。

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雖然今年也已吃過不少秋刀, 從九月中開始也一直有吃, 但依然不厭, 而且味道的確漸入佳境。這次有幸得千兩邀請試食他們的魚刀魚祭菜式, 也遇上朋友Louis Ho為千兩介紹日本清酒的配搭, 十分高興。

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一直以為千兩只是壽司店, 但原來在全港四五個地方已開設了以居酒屋形式的餐廳。除其他千兩店的壽司之外, 還有不少其他的菜式及煮物, 選擇甚多, 而在中環地區就只有這家。

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餐廳先送上前菜三味, 以不同的海產為主題的小食。炸川海老, 用上河川蝦子酥炸, 製作簡單, 以用料來決定質素。蝦子彈力嚼勁不錯, 味略淡而有少少甜味, 油脂亦不多, 只是外層酥脆, 佐酒或餐前小吃不錯。

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味道濃一點有炸多春魚, 同樣是炸物, 但多春魚魚身較厚, 鮮味濃烈許多。特別近魚頭及魚肚部分, 味道有少少甘香。配上略帶鮮味的渡舟五十五純米吟釀, 效果挺好。

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還有個炸紫菜沙甸魚乾, 用上細如白飯魚一樣的沙甸魚炸乾, 再連同紫菜上漿再炸, 脆口之餘亦感覺輕鬆。

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前菜過後, 餐廳送上這個朝捕晚嚐海之幸的刺身拼盤。個人來說, 從來都對白身及銀皮魚鍾情, 所以這個正合我的口味!!

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先是個子小小的伊佐木 (イキキ), 這條又名"雞魚"的小魚, 魚身一般不會太大, 但是肉質彈性好, 味淡而帶甜, 令人有清爽的感覺。

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之後再有鰝鰺魚 (しまあじ), 屬池魚的一科, 但因處於深海地方, 所以脂肪比一般池魚肥美得多。吃下肉質亦滑溜而帶淋, 可口的襯上一口初孫生酛純米, 有如兩個練習純熟的交際舞高手, 互相輝映。

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再來鯛魚, 是屬目鯛一類的平鯛魚, 魚身彈性好, 味道清香而帶甜。比起鰝鰺, 濃淡差不多, 但口感更好。

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吃過三款夏天的時令白身魚, 雖然踏入秋天, 但味道依然令人滿足。再來的是秋天時令的魚料, 先是鯖魚刺身, 再來主角秋刀。兩者同屬銀皮, 有青光類魚。鯖魚因肉質容易發霉, 所以就算日本的料理亭也以不少醋漬或醬油漬, 甚至鹽漬的處理, 以防發霉而令鮮味流失。但是其實新鮮鯖魚才是結合, 鮮味, 魚香味及油脂的完整化身。銀皮魚少不了輕輕的魚腥味道, 入口飽滿感十足, 肉質布彈性而可口, 令人想一吃再吃。而餐廳所選自九州的鯖魚水產, 用料極佳, 令人回味。

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秋刀魚也同是銀皮魚, 條件情況跟鯖魚相似, 但是油脂的獨特香味卻又比鯖魚更勝一籌。魚背魚腩同件的橫切方法, 加上少許薑茸醬汁, 鮮味更加提升。餐廳同樣選用來自九州地區的秋刀漁獲, 味道, 新鮮, 油脂與口感都是恰到好處。兩款秋天限定的魚刺身, 配上餐廳特吃在時節供應的加賀之月秋酒, 濃醇與嫩滑酒白的緊緻配合, 令鮮味在口中停留良久不散。

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刺身也許已令不少人滿足, 但是餐廳還繼續送上另一個秋刀魚料理, 炙燒秋刀魚刺身。餐廳將美味的秋刀魚切片灸燒, 再加上柚子胡麻汁, 炸蒜, 紅蔥乾, 乾椒絲等等, 令味道更加豐富。而經過炙燒之後, 魚肉惹味明顯變得更濃, 香味更強, 調味感覺有點像東南亞式的口味。但是配上另一款秋酒又卻是一種樂趣, 強壯的清酒與口味複雜而帶點酸甜的菜式合在一起, 當有如武士與歌姬一般的相交, 不失幽雅但感覺到霸氣的存在。

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單單吃秋刀魚已令人滿足, 但是加上日本清酒卻又更可推高一重。千兩也能明白我們這些愛酒之人的心情,  所以在此次的秋刀魚菜單之中加入輕酌的150ml秋酒以作配搭選擇。能從一邊廂享受晚飯的歡餘, 同時也能擁有微醺之樂, 滿足滿足!

 

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正在陶醉於酒與刺身的美味之際, 餐廳再來一道燒秋刀魚。然而魚並非一如平常的整條鹽燒, 而是將大條肥美的秋刀分成兩半, 近頭部分是較清淡的鹽燒, 而尾部則是浸漬汁燒。鹽燒味道點清, 鹹味與燒烤熱力將秋刀魚變成更實在的甜味。魚肉淋而帶甜香, 油脂味道不強, 但轉而燒烤味吸引, 配合生酛純米好一點。而汁燒秋刀, 汁醬味道濃一點, 惹味又多一點, 兩者比較, 我喜歡後者。

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要數結尾, 離不開粉麵飯類, 但日本料理卻可有壽司部分。先是肥美的一件秋刀魚, 加上點點薑蔥, 將魚鮮香味帶出之餘又可去除油膩。入口極有飽滿感, 油香不絕, 好, 但未算滿足。接著再來的也是新鮮的秋刀魚壽司, 但師傅卻改點上山葵及乾椒絲, 以點點的辣澀味來提升魚中的油香及味覺, 效果也不錯。但如要說是濃口之選的話必然是最右邊那件火炙秋刀, 用上火槍熱力將秋刀魚魚油逼出, 入口油香極致, 但相對膩口感較強。如能在吃後再吃兩片子薑, 效果會更好!

秋刀魚美味, 現在在千兩特別有秋之味覺秋刀魚祭, 一齊感受魚油滿溢的時令味覺啦! 今年漁造, 相信餐單到十一月頭也可吃, 如喜歡的朋友不妨一吃再吃呀~!

餐廳: 千兩 (中環德己立街1-13號世紀廣場3樓)

 

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