2014年11月9日 星期日

旬蟹之誘惑

秋季月份是個美食月, 美酒佳餚節, 國際葡萄酒美酒展已經甚是美味好飲, 但是秋冬食材也是美味至極。中式有花錦鱔, 禾蟲, 禾花雀, 大閘蟹, 重皮奄仔。西有野味, 黃猄, 鹿肉。日式卻有蟹宴, 鍋物, 逐一出籠。

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之前來過吟彩幾次, 經驗都是美好的, 從朋友處得知他們最近有個時令的蟹宴套餐, 所以專程相約來此試試。連甜品共八道菜式, 一人份, 只是HK$ 880 + 10%, 已可吃上七款不同煮法的蟹。

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第一道菜是個清涼的鱈場蟹菜式。用上鱈場蟹富彈性而入口涼快的肉, 混上烏金亮麗的魚籽, 日本而來的柿果肉與清清而帶鮮的芝麻豆腐汁。入口有點果肉味的甜香, 蟹肉彈性高, 魚籽味道未算明顯。然而菜式之間有鹹甜味之外也有莫明的酸味, 後來一問餐廳才知在食材之間加入了些以醋製成的啫喱, 令口味涼快而清爽。

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先是一個清爽的到埗小吃, 然後再來前菜。用上津和井蟹的肉加上新鮮山葵點綴, 下層是日本的"生湯葉"。"湯葉"其實就是腐竹, 生腐竹薄片, 順順滑滑的帶清清豆香。而醬汁方面用上豉油作底, 入口有淡淡的柚子皮香味, 與腐皮鮮香甚配合。然而當中最鍾意的是那個微不足道山葵, 那種鮮香的刺激挑逗, 是這菜式能更上一層的重要鎖匙。

個人對津和井蟹沒有多少認識, 輕翻一下資料, 原來津和井蟹跟松葉蟹是同出一轍, 只是捕捉的縣份同地點不一樣而已。松葉蟹捕捉於兵庫縣等地, 可能因為是傳統的名食材飲食之地, 所以廣泛被了解。然而津和井蟹捕捉於福井縣, 其實也是跟松葉蟹一樣, 同樣也是高水平的蟹, 可能是更高水平。

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前菜後, 是一個燒物 - 毛蟹甲羅燒。甲羅燒一向是我喜愛的菜式, 之前在別的餐廳也吃過, 不過這次的做法有點不同。用上毛蟹蟹膏, 墊底的滑口鮮嫩的薯茸, 加於蟹蓋中再燒。有點西式的處理手法, 蟹膏也有鮮味, 然而我卻希望可以再濃一點就更好了!

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甲羅燒之後也許未能滿足, 之後再來一個酢物菜式。用上鱈場蟹拆絲混入醋漬物啫喱, 再加上關東舞茸及昆布。昆布鮮中帶鹹, 蟹肉絲有彈性, 加上醋啫喱酸爽與舞茸的爽口彈性的飽滿口感, 平衡感很好。再者, 在味道上又一次帶來口中的清爽, 接下來再仍接較重身的菜式。

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有清爽前菜, 有燒物, 有漬物, 又怎會少得炸物呢? 炸物之中, 就以天婦羅之中最為輕盈幽雅。而餐廳當然也不錯過, 用上鱈場蟹配上其他日本食材做成。

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以鱈場蟹蟹爪肉, 以天婦羅上薄漿而炸, 表層蓋上一片片的海膽, 起名作"蟹爪雲丹"。上層海膽的鮮味而腍, 香味停留很久, 加上脆口的天婦羅蟹肉, 令口味與濃味與爽彈之中徘徊, 是個標誌性食物。

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可是其他配襯的天婦羅菜式也都不是省油的燈, 令整碟菜能互相輝映。蟹肉拆成真丈配搭腐皮鮮嫩, 形成一個鮮上加鮮的菜式。還有蟹肉與椎茸的天婦羅, 口中飽滿感覺加上彈性, 口感味道都一致的完整。共三個菜式的蟹肉天婦羅都令人滿意, 就連另外的條珍珠粟米都很好。

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接下來少不了的是當然秋冬最重要的鍋物吧!餐廳用上清湯, 昆布煎水, 以鱈場蟹及蔬菜作料。

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蟹肉經湯灼過, 保留蟹肉鮮味與甜香。口中有彈性之餘, 質感也覺嫩滑。餐廳旁邊附上一個柚子酸汁, 以酸來帶動鮮味。但個人認為蟹肉味略淡, 配酸汁反而有點喧賓奪主, 還是喜歡蟹肉的甜味。

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而甜味並不止蟹肉有, 因餐應以煎過蟹肉水的清湯, 加上米飯, 做成個炊飯。當然, 在日本鍋物中是極常見的結尾, 但蟹肉的鮮甜淡淡的流落於炊飯之中。雖然味不算強, 但以此作結也是挺窩心的。

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一個完整的套餐又豈可沒甜品呢? 暖胃而窩心的炊飯之後, 來個有如寒天一樣的甜品。入口涼快而滑, 不是爽口, 但能清乾咬開。質感如涼粉寒天蒟蒻之類, 味道甘涼而有甜香。黑糖汁醬甘甜而不膩, 感覺不錯。

套餐吃過, 份夠也可以的。如以蟹季套餐來說, 收費不算貴, 而且愛酒朋友, 可選擇加上$300, 就應多加一支300毫升的梵 特撰純米大吟釀。聽說, 套餐做到十二月, 而且菜式也可能根據來貨作日改變, 將最好的給最好的。
餐廳:吟彩 (灣仔交加里32-38號)

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