2014年12月16日 星期二

聖誕懷石@江戶

"江戶"日本料理餐廳的名字相信在澳門無人不曉, 擁有二十多年的歷史, 是澳門最早期的日本料理。那些年在葡京賭一把, 嬴錢到江戶豪一下。

image

現在"江戶"這個名字不獨讓澳門專美。最近這個"江戶"強勢進駐香港, 大張旗鼓, 在銅鑼灣開上第一家香港店。與澳門八家分店的路線有所不同, 香港店著重多一點更幽雅更工整的懷石料理套餐。

image

以餐廳的格局, 他們應是主打會席及懷石料理, 開放式的壽司料理台, 卡位間格, 朋友三四個最適合。加上獨立的鐵板料理房, 四至六人也覺有不少空間感。

image

一想到懷石料理, 第一件事總是給人很名貴, 天價才能吃到的感覺。但是餐廳卻也來得踏實, 就算是聖誕除夕的套餐都只訂在$980/位, 共有六度菜式再加甜品。

image

作為六度菜中的前菜, 一向要給出清爽味覺, 多是配角。不過要是一個好的懷石料理, 絕不會有冷場的空間。第一道而來已經是一味勢子蟹前菜。

餐廳將勢子蟹拆肉, 再連蟹籽蟹膏一同放於殼中。勢子蟹同屬松葉蟹科, 雖這隻蟹個子不大, 但仍可感受蟹肉的彈性與清甜。蟹籽蟹膏鮮味也濃, 蟹籽在口中卜卜的破開, 感覺甚好。而蟹膏是實膏, 挺身但不太硬, 鮮味清一點。配合的是清新的蔬菜混合, 當中青瓜絲爽口, 昆布條帶鹹, 白蘿蔔絲有酸爽, 甘荀有嚼勁, 海藻黏黏有青澀感, 最好的是香芹青葉味香的紫芽, 令人有清淨味蕾的感覺。

image

第二道是山瑞配湯煮物。餐廳用上清湯煮物, 其中主角是個以山瑞裙肉做的玉子豆腐, 還有年糕米餅, 茸菇及蔥芽。湯身清清而帶淡淡酒香, 去掉山瑞的野味氣息。年糕煙韌味淡, 米味而有糯口感。反而玉子豆腐還可有期待中嫩一點的質感, 不過加上山瑞肉有彈性嚼勁, 也是不錯。

image

香港人對日本料理中的刺身壽司可以說達到了瘋狂的程度。不過懷石料理更加講究不同煮法的平衡, 是以料理長的烹調理念與手藝融匯而成的全面料理。在日本的懷石料理中, 刺身這個環節有時還可真較輕描淡寫, 可是在香港, 刺身類的菜式卻不可不佔其一的。

雖說是例行功課, 但依然可別樹一熾。餐廳用上剝皮魚薄切刺身, 肉淡而有彈性, 似本鯛但油香多一點點。更好的是安排了剝皮魚肝, 將其磨成醬泥蘸薄片刺身而吃。肝醬細滑, 甘香鮮味而帶甜, 根本不用醬汁也準不錯。

image

在既定餐單之內還有附上選擇, 能以加上$80, 就能多加三款特色小碟。其中一個是與剝皮薄切同上的"大拖羅"刺身, 可說是魚肉中油香之最。將刺身平放於盤中, 點上山葵再夾起, 也能見盤表印有魚片的油。"大拖羅"油香自然是重點, 但從不入口溶化, 因其部位會有筋。老傅功夫的重點就在刀功切片, 怎可令食筋而不韌, 反覆咀嚼能咬斷。這個只要齒間著力, 基本不成問題。

再來兩小碟中的一個鮮上加鮮的冬日日本作料 - 白子。白子即是魚精, 鮮味上有黏連感, 令人有溫暖的感覺。餐廳用上的是較挺身的鱈魚白子, 能完整以筷子夾起。入口涼快, 鮮味中感軟綿綿的黏糯。為令口中有一點清爽, 加上了一點點柚子醋及蘿蔔茸用平衡, 表現也甚佳。

image

另一個附加的又是秋冬特別的鮟鱇魚肝, 是魚肝之中的上上品。餐廳加上點點酸汁, 與蔥花, 蘿蔔茸作配料。魚肝入口溶化, 感覺如將一粒牛油放進口中, 但感覺亦清涼, 沒有膩口感。當中為提高味道的複雜性, 師傅在蘿蔔茸1加入了少微的辣椒, 令味道更惹味, 令整體感覺輕快一點。
image

懷石料理套餐由清爽前菜, 淡味煮物到刺身食料。接下來味道轉厚, 不過未與口感豐腴菜式先行, 就是以香味取悅。一味黑松露龍蝦, 以碗裝上桌, 將香味先蓋住。
image

打開碗蓋, 黑松露中的泥香, 霉味撲鼻而來, 感受其鮮味香氣。不過, 黑松露本來味淡, 接下來的就是龍蝦的粗厚肉質及其清鮮味道。與混合龍蝦肉及黑松露, 加上汁水, 令龍蝦鮮味提高。

image

套餐已是甚飽, 可以還繼續有來。下來是一味照燒和牛西冷配溫泉蛋。心想, 自己已近半飽, 還來這個如斯濃味菜式嗎? 答案從我吃下第一件之後煙宵雲散。美味的和牛, 加上帶甜濃味的照燒汁醬, 惹味濃口。用筷子輕輕捏開放在一旁的溫泉蛋, 讓蛋漿流出, 與半乳狀蛋白混和。

輕輕蘸上蛋漿, 照燒汁的甜味與蛋汁鮮味如天仙配。軟腍的和牛有了兩件稱身的衣服, 腹背皆美。然而衣服在外, 牛肉才是重點。餐廳用上連續兩年成為日本第一的宮崎牛肉, 無論任何部位都肉質軟腍, 是和牛肉的一大優點, 但口感卻可有極大分別。有時厭倦了那些如入口即溶的油膩感, 反而選擇西冷部分效果更好。西冷部分有一條明顯的脂肪, 同時也帶筋。只是和牛西冷肉腍, 筋邊脂肪多, 不會咬不斷而韌, 反而越嚼越好味, 是喜愛這個菜式的一個原因。
image

每個套餐結尾都是個粉麵飯, 這個範疇, 好的懷石料理一定不會馬虎。餐廳附上的是這個炸櫻花蝦飯。櫻花蝦是京味會席內的常客, 有時是前菜, 也能做配料, 多是以炸作菜。而事實, 台灣人也學習了相類似的料理, 在台東一帶也盛產櫻花蝦, 創作的做法除炸之外, 還會蝦與飯同蒸, 口味不同。
image

回餐廳混合兩者, 用上炸櫻花蝦伴飯。不用漿汁, 單是乾口也能取悅人。脆口的櫻花蝦, 伴在飯中同吃, 有如更有質感的粟米片混飯, 一口脆一口軟糯。然而當中特點在於用米之中, 感覺飯團比一般更韌更有彈性, 米粒短細而米香更好。細問之下, 原來飯粒米種叫作"白雪皇后", 飯粒越嚼越有勁。
image

最後結尾先是個水果, 會用日本常見的水果, 如柿 (不知是否西條來的呢!), 香梨及石榴果。
image

甜品上也會有不同, 據說是餐廳隨當日晚飯而來的甜品。這個是日本牛乳奶凍 - 與其說其奶味, 不如更講質感。滑溜的奶凍, 上羹成形, 入口卻化開, 感覺到其質感密度甚高。

就這樣結束一頓晚飯, 感覺也不錯。初時朋友相約, 還怕是如澳門的土豪般趕功。但原來江戶來到香港卻是要慢食精品, 這頓飯食了三小時。然而作為聖誕前跟朋友聚, 也許這個餐單也不錯。$980 + 10%, 在聖誕及除夕時期的晚飯套餐, 而且日供來貨有限, 記得先電話預訂會好一點。

餐廳:江戶日本料理 (地址:銅鑼灣伊榮街1-5號 J Plus Hotel by Yoo 1樓 )

沒有留言:

張貼留言