2015年12月29日 星期二

走入進一步大眾化


一連串的假日之前,與同事食食飯輕鬆一下。下午茶時段,葵涌不會太多人,餐廳都不用排隊等位。新都會商場內的餐廳近年幾乎全線更換,所以不少新餐廳來了,其中Applegreen也是其一。

回想Applegreen,從第一家在尖沙咀試業開始,到後來發展分店;然後將旗艦拆碎,轉於新市鎮地區開枝散葉。每一個時代總是有機會試上幾次。來到新都會,終於找到"理由"來了,於是與同事們來試一餐。

雖是下午茶時段,但餐廳只有午餐選擇,從HK$70 -- 120左右,如以地區消費來說,不算便宜。


無論點什麼午餐,都會奉上沒有選擇的是日餐湯。那日是椰菜花湯,但可惜用的薯仔比例太多,沒有椰菜花味道,但薯仔做成的黏稠感卻有點過份。


隨餐而來的沙律卻是不錯,一是用料的關係,菜質清脆有味,是較高價的西餐沙律用菜。相信比樓上樓下的西餐廳用料要好得多,加上沙律醬汁混得均勻,是好味的。然而牛角包,包質欠鬆化,是比較遜色一點。


煎豬肋扒,鑊中煎香而有焦香,香味不錯。肉件略厚,不過火候控制有點過了火,特別是較瘦部分質感略硬;配菜中的薯條並不是炸脆的口感,不過油份不算太多。另外,大小不一的紅蘿蔔混入燒汁也算可以的,只是感覺有點過份隨意吧!


午餐之外再多點一個芝士煙肉薯格。煙肉切成丁方,不過油脂未溶化,應有的酒脂與香味都沒有。薯格不脆,放久了更加淋。洋蔥粒未煮,點點辣味,加上結成一舊的芝士,不能說這是一道成功的菜式吧!

餐廳這麼多年下來,我只能說現在比之以前更加流於表面。成本高出這麼多,但賣價跟以前還產不算,可能都是將貨就價,或進一步大眾化出來的效果。

2015年12月28日 星期一

誠意西班牙店 @ Quemo


我的2015可以用"馬不停蹄"來形容,12個月除每個月最少飛一次之外,還夾雜無數次澳門、大陸之行。連帶每隔兩星期到灣仔開會的時間都沒有,這次流到灣仔,當然順道找朋友找餐廳食飯。

素知QRE Plaza內餐廳選擇多,於是就過去試試。對於我來說,未試過的都是新餐廳,所以朋友的介紹很少會反對;而且又想吃吃西班牙菜,所以就這家Quemo。

入內,坐下,要了杯CAVA氣泡酒清爽一下。CAVA是西班牙的氣泡酒,口感清爽,酸度不算太高,略有如蘋果、梨子的香味,也夾雜少許餅乾的感覺。


用CAVA來配襯48個月的西班牙黑毛豬腿,可說是總享受。剛好原來餐廳駐場有兩位來自西班牙風腿製造商代表,為我們解釋原來一隻風腿在不同的位置,味道與質感都是不一樣的。而且還有他們特邀的專家小心翼翼的將風腿切片。


坊間不少餐廳都有以西班牙黑毛豬腿作招牌,但很多都保存不好,以令風腿油光盡失。這個水平絕非平常,每片都反射出油份光澤。四款風腿片來自不同的部分:一隻放於架上的風腿,上層表面橫的風腿是最常吃到的。油香豐富,鹹中有回甜;而下層底部頗片的,筋位較多,有咬口但不如上層的軟淋,可是油脂味更濃。然而下腿近尖的位置,瘦肉較多,質感較硬,鹹肉香味較好。最後是風腿最前端轉彎的部分,瘦肉多但軟淋,後段甜香也不少。


風腿之後,另一個前菜是餐廳推介的西班牙生蠔。坊間比較少聽到有來自西班牙的生蠔,多是法國、南非、澳洲或是英倫海峽為主。餐廳也沒有特別交待生蠔來自哪一個水域,如果Basque的話,水屬暖流,反而沒有太大有利條件。可能是來自西面近大西洋的Galicia地區機會會大一點,那邊水流涼快一點,蠔身肉質成長較好。

首先是左邊的的,肉質較脆而薄,口中清爽,蠔味不算濃。配合蔬菜醋汁,味道更覺清涼。再來右邊生蠔,口感較重,蠔身綿滑可口,蠔味較重。配上用Gin做成的foam,令口感更加一致。


進入主菜部分,先來個煎的鱸魚。鱸魚魚身雖然不算厚,非深海的海鱸魚品種,但是外脆半煎半泡油的,所以脆口香口。而魚肉仍可保留軟淋汁香,質感很好。除此之外,配菜也不錯;薯餅慈味而香,調味中混有Basil令味道多一份清香。加上以紅椒打成泥而做成的伴碟醬汁,鮮味而有甜味。還有盤底的蔬菜,增添中式元素。


西班牙菜,吃個燒乳豬好像也是很平常,不過餐廳的這個乳豬菜叫作Suckling Pig Terrine。為何會是Terrine呢?原來這道乳豬菜的處理皮肉分開,豬肉以slow cooked方法烹煮。豬肉軟淋,入口有溶化感覺,少少鹹香夾雜點點豬油脂香。
豬皮應是半烤焗的,油脂不多,但脆口香;加上少少皮下脂肪,與豬肉夾著同食,口中雖然有點膩。可是加點燒汁與薯仔做的foam,令質感變得輕一點。


再來一個Soupy Rice,不少人可能以為這個是西班牙著名的Paella,而會覺得太濕,可是並非如此。因這個是Soupy Rice,是半湯半飯的,所以會有半溶的湯汁醬。


米粒吸收了湯汁、蕃紅花,加上以蝦頭蝦膏的鮮味,令味道一下子立體起來。由西班牙紅蝦的蝦膏作主軸的多層複雜味道,鮮味香濃,鹹香而香料豐富。


西班牙飯粒粒分明,彈性有咬口,與湯汁配合甚好,混入一些海鮮的肉感彈性,味道質感都一流。主菜的紅蝦件頭不算大,但是味道香,肉質亦好。


甜品方面,這個Banana ice-cream & pudding味道不錯。下層是軟滑的Banana pudding,上層放有一片片的香蕉片,旁邊的是香蕉雪糕。同一樣的味道,三重不同的口感;再灑上粒粒脆口的Crispy Hazelnuts,甜香而有焦糖味。另外,為了平衡口味,香蕉的甜香配合熱情果汁醬,加上旁邊熱情果核,酸甜感覺更好。

整體來說,餐廳的食物效果真的不錯。除了如西班牙風腿來料的良好食材之外,頭盤主菜配搭都算很多,加上甜品的突出,可堪回首。


2015年12月17日 星期四

別有洞天的幽靜


家住新界,對我來說,園林樹景,恬靜夜晚也不算特別事。不過先問不是老是想像要親近大自然的人,不過從少家人一到假日就會四出駕車遊玩,而新界郊外自然就是我們的選擇。

林村,我對它並不陌生。除了許願樹,還有村外士多的雜扒飯。最年,還有全港攞獎的公廁。朋友今次老遠約我入來說有好介紹,心想林村還都不是一樣。不過估不到的,讓我們遇上了這店。

荷曄庭園景餐廳,一開始還是覺得起個庭園名,食物沒什麼就過去。不過認真了解之後,又是另一回事。

入口雅緻,有小橋魚池,兩旁樹影也不錯。


餐廳分室內及室外,室內是大廳食堂,圓桌十多張,看見不少街坊家庭聚會。


很多人也選擇在室外,食飯飲酒,空間感更多。另外也設有貴賓房,半開放式。秋涼有風也是舒服快哉。



另外也有荷花池,每晚看著睡蓮盛開。把握時間,拍幾張美艷照。


除此之外,據說餐廳女主人酷愛鋼琴音樂,有時也會彈奏一曲與客人分享。


室外參觀完畢,回到了室內,先來一個椰青解渴,沉殿一下思緒。


頭盤上來,先來一道大蝦鮮果沙律。水果多種,顏色繽紛。大蝦也許不夠水果件大,但整體效果與味道平衡都不俗。


接下來是酥皮龍蝦湯,這個很不錯。個人很少吃酥皮湯,因為總是覺得酥皮很多時與湯有點木口格格不入。不過這個不會,而且酥皮Proof挺身但鬆化,層層下去,一點都不費力。龍幔湯湯身濃,有點點酒香,口感順滑。難怪也是餐廳的推介!


焗釀虎蝦,將虎蝦開邊,表面加上餐廳安排的醬汁與芝士再焗。外層有芝士的脆香與焦香,內裡熱燙。醬汁中混有忌廉、蘑菇、洋蔥、蒜泥等。味道惹味,膩口感高,不過蝦肉有彈性而且厚,兩者配合不錯。


再來一個燒豬肋骨,醬汁入味,帶有甜點與焦香脆口感覺。內裡肉汁脂香不少,用手捏著骨頭,邊咬嫩滑多汁肉塊,美味滋味。


整體來說,餐廳的燒烤主菜不錯,一可能是廚房燒爐沒有太多限制,而且空間大,炭爐也未嚐不可。另一個是其火候控制十分的好,就如牛扒肉眼,厚身五成熟左右。中間肉汁及血水能收緊在其中,外層卻有成熟焦香。不用配上醬汁也覺好味!




最後點上一個焗亞拉斯卡蛋糕,先將蛋糕表面淋上一層高度酒精烈酒,然後點火。利用短暫的熱力,將蛋糕外層產生焦香。雖沒有什麼脆口的感覺,但是蛋糕版糖化,多了一層焦糖味道。再淋上熱朱古力醬,外層熱烘,內裡冰涼。入口感覺雙重,是亞拉斯卡蛋糕的原意。再吃一下,回想到以前小時候家人吃這道甜品的情況。


飯過幾巡,上個洗手間始發覺原來餐廳後院放有不少字畫藝術品。原來餐廳主人甚愛藝街,喜歡自己作畫寫字,所以張貼這裡與有緣人分享。

整體檢說,餐廳的食物水平,可說是意想不到的好,而且氣氛環境也挺舒服,值得找個時間再來。

2015年12月13日 星期日

果皮香的鯪魚球


有時工作太過繁忙,一碗熱湯類的食物也許是更好的選擇。佐敦寶靈街附近其實有很多選擇,個人當然喜歡老字號麥文記,6座的雲吞麵也不錯,早餐就是五穀豐登。可是其實還有這家耀記,依然平平實實的活著,味道也不錯。簡單,不會花巧。


工作之前,來一個鯪魚球麵。鯪魚滑調味不錯,而且彈性極好。魚肉用粉不多,所以吃在口中有不錯的實在彈性,而且魚味多一點。另外,鯪魚肉中混入了果皮,令鯪魚球入口透出一種清香的果皮味道;加少少胡椒粉,令味道更加好。


麵條沒有鹼水味,爽口有彈力,魚球加麵條,口感極好。加上韭黃的鮮、脆、爽,整體感覺很好。

一碗普通麵食,雖然不會令人有什麼盪氣迴腸的感嘆,亦沒有留下極深印象的可能,但是卻可簡單的給人滿足的飽樂,有力繼續我的工作。

2015年12月11日 星期五

依然首選@澳門旅遊學院


經常到澳門開工,五星級酒店的名店美食,當然不會拒絕,但是澳門街上的小店手作可能會是我最經常接觸的。因為工作時間很多時會與晚餐時間重叠,所以沒有太多吃星級餐廳的福份。反而午餐時間可靜靜坐下吃一些。



由於都是平日時間,加上工作地方較近,所以旅遊學院午飯卻是我可休息安靜一下的首選。在餐廳更新了的餐牌之中,依然保留這一道經典的Lobster Cappuccino。表面如奶絲滑的foam層是湯的亮點,湯身不會如Lobster Bisque般濃而有酒味,但絲滑的口感是其最重要的東西。湯中也有龍蝦肉,不過不算突出。


少免治,不單是餐廳的基本菜,更是澳葡菜的經典菜式之中。澳門街上的炒免治最多都會用上純牛肉或豬肉,但是這個卻是兩者混和,能同時有豬肉的軟腍,還有牛肉的香味。最重要還是免治炒得夠乾身,所以多了一種脆香感覺,而且免治容易有焦香邊位,脆口感覺更好。


炒免治調味後,混入炸薯粒與香料,令味道多了一層,脆香中有多一個薯香質感。加上太陽蛋,令蛋漿的黏口流入免治之中,一口簡單的炒免治都可變得不簡單。加上白飯混合,已經是最好的午餐。

2015年12月9日 星期三

層次無窮小籠包


上次吃過元朗新區YOHO Mall內的安南,味道效果真的不錯;這次來是另一家餐廳 - 家.上海。
午飯時間,已見人流絡澤不絕,辦公室的人們看來也喜歡這店。看看餐牌,小菜幾道,足夠同事三倆分享共食,收費不貴,難怪能吸引4 - 6人的小組午飯聚。幸好朋友訂好位,就來試試究竟。


先來一道茶香油爆蝦,以油爆方式處理,蝦殼也能吃,而且香口惹味更多。茶葉味道雖不算強,但是也有點淡淡的幽香,用來作小食前菜是個不錯的選擇。


再來一個清燉水晶獅子頭,一脫上海菜必家濃油赤醬的概念,湯清如水,但味道充滿鮮味與肉香。獅子頭要個脆瘦豬肉相夾做成,上乘的獅子頭因經長時間清燉,肉球鬆化,入口會自動鬆開,油脂香留口;這個也算不錯,鬆軟而不膩,只覺夾雜其中的素翅影響了點口感。


蘿蔔炆肉,一口家鄉味道。家庭式小菜,不會大甜大鹹,醬油亦較"輕手"。蘿蔔炆淋,入味無渣,豬肉以瘦為主,口中有嚼勁,調味不錯。


脆煎灌湯小籠包,這一道絕對是餐廳的精髓印在,而且還是必吃一道。餐廳特意將上海灌湯包與生煎包兩者概念混合,能有灌湯包的肉湯汁包裹小籠包中以外,還有鐵板的生煎包質感。

初上桌還是聽到鐵板上包子嗞嗞作響,外形卻如小籠包般皮薄,還半透光的看到佈裡湯汁豐富。夾起,再入口,先是第一層的脆皮口感,然後再來是薄包小籠的軟滑;再進一步是肉嫩鮮香的多汁口感,肉鮮帶脂味,混入少許陳醋去除賺口感覺。風味一絕,包子可口,更有再吃的衝動。一盤四包,索價四十多五十,十分商宜。


麵醬毛豆肉蟹配炒年糕,肉蟹拉,外層微脆香,肉也不少。表面醬汁濃香惹味,黏附在年糕上味道多一點,鹹香也多一點。毛豆鬆化,令煙韌的年糕多一點口感。

餐廳菜式平均水平都不俗,而且價錢不高,難怪不少辦公室同事們都會來這裡,看來假日孜會是人流旺盛的一員。

2015年12月7日 星期一

最好的牛肉麵@林東芳

今年迎接了很多新挑戰,其中最有趣的是將我的教學範圍擴展到台灣。準備功夫當然要做足吧,不然給香港專業的導師掉了面子,但是最重要還是希望同學們能夠學好。

人在外,看來生龍活虎,但台後卻累得要死。心在野,難得來台,還不吃過夠本,什麼夜市小食、居酒屋、名店,統統要吃;可是精神與體力支撐不來,現實每天只草草吃個肉燥飯就回酒店休息備課。不斷告訴自己,我可是來工作,而非真正遊玩耶!



Post Facebook,難得台灣朋友回應,可不如出去逛逛夜市。兩圈過去,還是起動不了胃口。與朋友談起牛肉麵,我說老是找不到一家特別的好。說著說著,他帶我到這邊來 林東芳牛肉麵。


據聞這店台北有名,而且只作晚市宵夜時段,但依然人流不斷,有時更需要排隊苦等。看店外貼上不少在此排隊的標示,相信也留過不少人的汗水。


店家召喚進場,位置不能多挑。只見檯上擺有不少調味品,就只有這一筒看不明白。朋友介紹,原來這些以燉湯冷凝而來的牛油混合辣椒做成的東西,深啡而帶橙色的膏狀物,是牛肉麵的精髓所在。

牛肉麵未來先是一個腐皮,豆腐皮以牛肉湯燙過,吸收清清的牛肉湯鮮香。味道不算濃,加上蔥花還有辣醬會更好味。

主角出場,要的是半筋半肉。麵未吃、肉留起,先試一口湯。湯色微啡,清澈見底,是少見的牛肉麵湯底。入口味清淡,牛肉清湯般的鮮香,慢慢透出藥材味道。湯底鮮而不膩,味道吸引,令人有再喝下去的衝動。

但如喜歡濃味的朋友,可能會覺淡口一點,這樣可加上桌上的牛油精華。牛油一入湯,湯色與湯身出現180度的大轉變。湯色染成深啡,味道由淡雅變濃醇,帶有強烈的辛辣味與牛油的脂香,不得了!

牛肉麵麵條有如日本拉麵,每家都有不同,這裡是略厚的扁麵,口感極好。煮麵時間也好,麵條有彈性、略硬但甚有質感。拉湯感覺也不錯,與湯混入口中,令味與口感合而為一。

半筋半肉,正合我這種「花心」的人的心態。瘦肉腍沐,肉香而有鬆化;牛筋炆得極淋,但夾起成形,入口軟滑,彈性之餘能輕力散開。要比起還未夠火候的牛筋,這個毫無疑問更勝一籌。


雖只是簡單一個牛肉麵,但吃來甚見功夫。最少沒有強大而令人口乾的味精濫用情況,同時牛肉不論肉還是筋都有好的表現。更重要還是湯底的濃淡兼備,唯一只是不嗜辣的朋友可能味道感覺不會有這麼立體而已。

另外,朋友說林東芳這鋪可能會搬,所以大家去前最好打電話問一下,以免撲個空。

地址:台北市中山區八德路二段274號 (中央日報旁)
電話:02 - 2752 -  2556

2015年12月3日 星期四

葡魂.葡韻@Alma

就近年尾,很多新開餐廳,但可惜自己留港的時間不算太多,所以朋友相約飯局總是沒法配合得上。剛好這次能趕上,就來試試這家葡菜的餐廳。




餐廳名字 – Alma,有靈魂的意思。位於尖沙咀名牌商場內的葡國靈魂,感覺挺有趣。自家也經常在澳門工幹遊走,葡國菜館也吃上不少,與一般歐陸菜式比較,家庭式感覺強一點,而且劬慣於大份分享。然而這裡卻有一種幽雅的感覺,望著漂亮的碼頭、維港,人來人往,自己就好像將時間停住一樣。




餐廳菜式選擇不少,而且感覺地道,雖說有些菜式能在澳門找到,但是在香港還屬少有。麵面也是一樣,細圓而外脆內軟,留一件在自己身旁,邊吃主菜就拿一口。




前菜小食來一個火焰葡國肉腸,葡式西洋腸經堂前炙烤;外層脆而帶香,內裡油份被逼出,肉汁鮮味更強。不過一如葡式腸特點,鹹味還是會高一些,所以夾雜麵包同吃是個好選擇。



葡國辣肉腸煎蛋又是另一個極好的前菜,用上打碎的葡式辣肉腸,加入雞蛋於砵中焗好。雞蛋外熟而有蛋漿流出,混合新肉腸的微辣與鹹香,又是一道吃幾個麵包的菜式。



來吃葡國菜怎可不吃馬介休球?這個馬介休球外層脆香鬆化,內裡吃到一絲絲肉感彈性,鹹味不算強。



葡式炭燒春雞,烤香而略帶焦脆,外皮香而脆;雞肉嫩滑多汁,鮮香軟嫩。加上黑松露調配的特製醬汁,味道再推上左一個層次,口中香味齒頰留香。



葡式烤乳豬可說每家葡菜餐廳都會用上作招牌的菜式,不過質素卻參差很大。這家的葡式乳豬水準挺高,乳豬脆皮而香,肉質鬆化,油脂感十足。然而餐廳推介的重點在醬汁之中,因餐廳將燒烤時溢出的豬油收集,然後以此為製作醬汁的基礎。加上醬汁後,乳豬吃來味道更香更濃。唯一還是外層感覺與賣相略嫌燶了點,但整體十分好。





再來一個葡式海鮮燴飯,海鮮料多,更喜歡是香草調味的清香。飯粒軟腍,吸收海鮮湯中的鮮味。味道很不錯,不過在乳豬之後吃,感覺味道變得清淡了一點。



另一個是葡式麵包炒海鮮,葡國人菜式之中很多機會用上細小的海鮮,特別是蜆肉、小蝦,加上魷魚等,因為當地漁獲較豐富。然而主食麵條之類不多,反而是麵包很是普遍。這個菜式將麵包打碎打爛,然後混入汁醬炒海鮮。質感帶有點糊的感覺,但是吸入海鮮湯的力量卻遠比米粒還要好。鮮味中有輕輕的甜香,海鮮用料也好。


整體來說,餐廳水平不錯,適合4-5個朋友聚會一同分享。這也是葡萄牙菜的特色,而且價錢商宜,還真的可以加入考慮之列。