2016年1月16日 星期六

西環之寶


跟朋友午飯過後,順道去西環買點東西。剛好在正街巴士站停車,然後行到東邊街。靈機一觸,腦海閃過一個念頭,要到正街源記朝一朝聖!

於是二話不說就跟友人走去。老闆正閒著,在收錢檯無聊。還沒坐下,就叫上一碗招牌的桑寄蓮子蛋茶。


沒多久店員端來用鐵盤托著的熱碗來,茶色烏黑亮麗,還透出呼呼煙圈。


這記老字號的招牌菜有幾個亮點:第一就是這入口溶化的蓮子,每一粒都妯心去除甘苦味道的芯。蓮子大粒,入口即鬆開。


第二個亮點是蛋,波蛋長時期浸泡在桑寄糖水之內,蛋白都被染成咖啡色,而且還能拆出一層層的。蛋白吸收浮寄精華,味香而帶甜;蛋黃味道更香,質感略結實。


第三個亮點當是桑寄生的功效,滋陰清潤,甜而不膩。其實店內也貼有不少有關桑寄生的好處,趁這個吃糖水只是吃合成的「不中不西」糖水的時代,這些傳統味道更覺難能可貴。

2016年1月7日 星期四

時令食材是王道


冬天時間,日本菜式食什麼?三大鍋物不容錯過!坊間做蟹鍋多不勝數,越前、松葉、毛蟹,甚至花咲蟹,美味美味。不過其餘兩款更加令人垂涎,一個是香港少有吃到的河豚鍋,還要是當時得令的野生河豚;而另一個則是人們只吃肝,少見真身的鮟康魚鍋。



鮟康魚屬關東地區的深海魚獲,所謂「西有河豚,東吃鮟康」,是地道日本人冬天的最愛。它們主要於水底游走,能以貼底的魚類為食物,胃部脹大可過於自身。但是鮟康魚的魚肝卻是眾所周知的「海中鵝肝」,入口有溶化與鮮香的美味。


和幸一向推介時令食材,鮟康魚肝當然不少得,然而全魚的鮟康魚也許不是家家會做,還要是客人面前即劏更加少見。要劏一條鮟康魚的難度不會比開藍鰭舌拿容易,後者件頭大,用的力氣多。鮟康魚雖然個子細小,但身體極滑,一不小心,刀鋒就從魚身溜了過去,所以餐廳會選擇吊起直剮。


當中魚身胃部可能比魚身要大,內裡藏著不少魚和海產,但都經發酵,所以都不能吃的。而且鮟康魚不是善游的魚類,所以前鰭小手都是很細的,再入是魚鰓、魚腸。胃旁外邊是肝,肝藏滑不溜手,師傅將肝放於掌心之中,也依然會悄悄溜下去。


魚身劏好之後,在料理檯前或是拿回廚房做後期處理。這時先來前菜,一隻以珍珠蠔先上,底部放有醋同吃。蠔邊爽脆,蠔身軟滑可口。


鮟康魚肉質結實而味淡,刺身並非上品。轉而換上五點冬天魚料,先是後方味道較淡的平鯛,肉爽而清,蘸上微微酸汁;再來前端針魚刺身,清爽的肉有腍淋。如要香味強的話,左邊油甘這個白身魚一向嚮往,入口香而不膩,多吃幾片不妨。中間位置放有金目鯛,油身更香,味道更濃。最後是右途的鮮鯖魚,魚味最濃,而且鮮味停在口中不散,濃口的一點的酸汁與萬能蔥正正對味。


然後到鮟康魚上來,第一道是鮟康魚肉唐揚。肉質結實而彈性好,外層脆香金黃,脆口香口。不過如果再加上少少咖喱鹽或沫茶鹽,味道會更好。


鮟康魚肉還是差不開煎、燒、、炸的好,然而內臟卻是另一個洞天。鮟康魚肝當然必食,但是平常以醋浸漬的也已好味。可是這個只是簡單的用上鰹節煲水做成的湯,將肝放入去,拖幾十秒,然後入口。先是質感順滑,帶輕輕鰹魚香,再有油香,脂肪滑溜,最後是清甜。這一道更勝醋漬作法,不過新鮮不新鮮,高下立見。這個即劏的肝,果真人間美味。

其實還會有另外的內臟部分,不同質感也極之可取。當中推介魚腸,小小的魚腸,質感滑溜如海蔘,有味淡但可口。魚鰓部分爽而脆,有如在吃珊瑚蚌,但鮮味更濃。魚下顎位置,魚肉嫩滑,骨不多而比較軟。魚Wok部位,可遇不可求,餐廳說今晚劏了三條才只這一條有,其可口軟滑鮮香,根本不是鱈魚白子能比。


魚鍋大火滾一輪,水份減少,再將湯汁倒剩不多。放入炊飯慢火攪拌,等白飯吸盡湯中精華。然後再加上雞蛋、蔥花與紫菜,不需加任何調味就能食。


炊飯綿綿,湯身略稠。入口米飯有鮮香,味道甜如糖水一般。但是清甜味道難以言喻,加上紫菜的略有鹹香鮮味,不是普通蟹鍋能比。果真新鮮時令食材,拿什麼名貴的也不能跟它換。

吃後,真的難掩興奮!於是決定久違了的酒鬼飯局就吃這一道!大夥兒酒鬼又聚在一起,目標就是要掃清檯上的清酒,但回到這家熟悉的店,相信沒有人不滿意吧!

2016年1月4日 星期一

看我的72變


香港人愛日本料理,特別是刺身壽司,少有抗拒。不論價格、質量與格調的不同,每家店都有不少捧場客。迴轉壽司也不例外,從多年下來的元綠、元氣、板前,看著他們的興衰,感覺有如當年卡拉OK的百家爭鳴年代。


隨著時代的改變,也許有些迴轉連鎖已不如昔日般旺盛,但是同出一脈的元氣、千兩卻可算是做得很多的一家。回應今日的年代,元氣依然保持迴轉風格,走大眾化路線,但千兩卻逐漸跳脫出來。


上次試過他們在中環蘭桂坊附近,以居酒屋形式格局的千兩之後。今次再來九龍塘又一城旗艦店之內,試試他們的店內特有菜式。菜式只於此店獨有,其他分店都不會找到。


千兩之中,刺身壽司當然重頭戲,但戲肉之前,必來幾道前菜熱身。第一道上桌的是個蔬菜件。由多種蔬菜,如枝豆、紅蘿蔔、粟米芯、松茸菇、毛茄、寒天等,用大白菜以反卷形式包裹,然後注入木魚汁湯凝成啫喱。之後再似太卷的方式切件,做成一件大方塊。蔬菜入口清爽,啫喱味道不濃,更能吃出各種蔬菜獨特的味道,感覺涼快清鮮。旁邊醬汁安排以一個柚子加上麵豉的醬,味道有點特別,與蔬菜配合也不錯,但個人喜歡不用醬更好。


過來第二道是赤海蝦刺身沙律,沙律菜不多,但赤海蝦鮮味與黏糯質感主導;夾雜了炸蕃薯片的脆口,以及三文魚籽的鹹香。餐廳安排汁醬,以柚子沙律油與棷欖油混合,味道則較濃。


進入戲肉,刺身上桌。一盤9款的刺身,如以4人分享是剛好的匹配。從味道略淡的油甘魚背開始,油脂不多,但口感清香;吞拿魚背,軟腍可口;三文魚背的略淡油脂香;


再來新鮮八爪魚的軟糯微甜;一步一步導入較濃味而黏口的縞縿,清香而餘味長;牡丹蝦的黏口與蝦頭蝦膏的鮮味;接著是三文魚腩的油脂甘豐。


然後向上小盤埋手,以帆立貝先處理,厚身黏稠。最後是冬天最當造的北海道毛蟹,蟹膏甘香鮮美,甜美回甘。與一絲絲的蟹肉混合一齊,味道絕佳。除此之外,更加美味的是毛蟹腳,肉質爽而鮮甜,蟹殼軟所以易處理,慢食慢拆甚好。


再來慢煮三文魚,據店員稱是以攝氏42度慢煮3小時。三文魚外似刺身,但其實內裡慢熟。肉質嫩滑而保留如刺身/煙燻的油香。


流心蛋鰻魚飯團又是另一推介。餐廳先將流心蛋煮好,再加上與鰻魚粒混合的飯團,然後入鍋炸脆。外層金黃,帶有脆口香味。隨之而來的是鰻魚粒的軟綿與鰻魚汁醬的甜香,然後是流心蛋中的溫軟黏口。層次多,也是推介之一。


當已吃得半飽之際,來一道烤豬鞍。羊鞍吃得多,一支支骨,肉身嫩滑。這個豬鞍也不例外,以攝氏62度處理6小時,又是一道與時間競賽的菜式。豬鞍肉質嫩而多汁,喜歡近骨邊的脂肪與肉香,不錯。


這也算是我第一次來千兩,未食壽司也已近飽。但始終壽司一家要食!這個九宮格造型的別格壽司,九件不同款的時令魚料,以不同的Mix & Match做配搭,再以芒果醬、鰻魚汁與柚子啫喱貫穿。


即時讓我想起過三關,贏左可以一個獨吃整盤。兩人對吃,玩一玩,想吃的與想贏的是內心一種交戰。



最後甜品同樣是此店獨賣,以日本清酒的大吟釀製成果凍啫喱,酒味較濃,後段有點澀,但是加上以檸檬酸爽與果甜的雪葩,正好中和。


除以上菜式之外,他們還有其他於新店獨賣的,還得再去試試吧!

2016年1月2日 星期六

石板街小店


中環,食店林立。用料貴,叫價高的小店不少。不過就算用上高貴食材,也不代表菜式做出來會好吃。餐廳要制勝,不花心機不可。

S2,一個沒有太濃日本味的餐廳名字,卻是做出小店風情的居酒屋。餐廳位於威寧頓街轉入擺花街的彎角之上,向下面石板街行,小鋪之後左邊的一間小店。

餐廳樓面不大,趟門之後,前方四張四人檯,然後走廊再有三張二人檯而已。廚房是半開放式,每道菜式都是即叫即做,食客一邊飲酒閒聊,一邊享受慢食感覺。


一邊跟朋友談談近況,然後先來一道海膽沙律。餐廳用上加拿大海膽,件頭較大,能完全混入沙律之中同吃。雖然味道不算濃,但當中鮮味也不少。沙律口感清爽,加上海膽之後更鮮,然而底層還有帶子刺身,更添口中的軟糯感覺。


再來一個青蘋果絲沙律,拌上微甜沙律油及飛魚籽。味道清宜簡單,但令人越吃越多。


餐廳特別製作的清酒鮑魚釀雞翼,以拆骨雞翼釀入鮑魚角,然後包好再加入清酒燒至焦香。外層脆香,有輕微酒的香味,雞翼軟淋可口,肉汁鮮香。內裡鮑角大件,約四分一隻鮑魚般大,不過質感卻嫌硬了一點。


火炙特色壽司卷物。餐廳於碟下再放碟,下層灌上烈酒,再用火槍點火。火炎將碟上碟加熱,壽司溫度變微暖,感覺雖然有點怪,但用料卻甚多。反卷之中夾有玉子、蟹肉、紫菜;反卷上層鋪上帶子、沙律油、海膽及飛魚籽。表面有"卜卜"的飛魚籽脆口感,加上海膽及帶子的鮮味,味道複雜。


然後再來的是一連七道的和牛創意菜式,點菜時餐廳註明每人均有200克和牛。首先來的兩道由淡味入手;先是兩片薄切的和牛刺身,入口尚可算溶化,口中停留點點油香。第二味是和牛壽司,和牛片底放有脆鱈魚片,口感質感不錯。只是味道卻被放在上方的黑松露給蓋過了,有點可惜。


接下來第三至五味一併上桌,先是左邊和牛天婦羅。餐廳以兩片和牛包裹明太子,然後再蘸漿天婦羅。脆漿夠薄,和牛片軟腍而帶油香,明太子中間夾層鹹香,整體感覺不錯。


中間的是吉烈脆炸的和牛漢堡,一咬之下,原來和牛漢堡內有乾坤。一隻流心的鵪鶉蛋藏於中間,質感黏連,外層脆香,漢堡肉香油香都不錯。而另一個則是免治和牛肉棒,加上芝上烤溶。但和牛質感本來軟腍,所以還不及如其他居酒屋的免治雞肉棒好吃。


跟著再來是第六道和牛菜式,是以炸乾後的和牛碎混入沙律之中。不過沙律油略嫌味太搶,但和牛的油香仍然可以感覺得到。其實還有一個和牛紙火鍋,以湯灼和牛片,不到一分鐘就吃光。


最後是一個串燒白鱔,在吧檯之前看著師傅細心拆解原條的白鱔,然後一支支串上燒烤。白鱔身厚油脂多,味道濃香皮帶脆,表面塗上柚子蜜糖,脆香、肉油香、甜香,三方集於一體。

餐廳還有主打的豪華海膽杯,以不同的刺身用料組成十多層高,看來要再去試試吧!