2016年1月4日 星期一

看我的72變


香港人愛日本料理,特別是刺身壽司,少有抗拒。不論價格、質量與格調的不同,每家店都有不少捧場客。迴轉壽司也不例外,從多年下來的元綠、元氣、板前,看著他們的興衰,感覺有如當年卡拉OK的百家爭鳴年代。


隨著時代的改變,也許有些迴轉連鎖已不如昔日般旺盛,但是同出一脈的元氣、千兩卻可算是做得很多的一家。回應今日的年代,元氣依然保持迴轉風格,走大眾化路線,但千兩卻逐漸跳脫出來。


上次試過他們在中環蘭桂坊附近,以居酒屋形式格局的千兩之後。今次再來九龍塘又一城旗艦店之內,試試他們的店內特有菜式。菜式只於此店獨有,其他分店都不會找到。


千兩之中,刺身壽司當然重頭戲,但戲肉之前,必來幾道前菜熱身。第一道上桌的是個蔬菜件。由多種蔬菜,如枝豆、紅蘿蔔、粟米芯、松茸菇、毛茄、寒天等,用大白菜以反卷形式包裹,然後注入木魚汁湯凝成啫喱。之後再似太卷的方式切件,做成一件大方塊。蔬菜入口清爽,啫喱味道不濃,更能吃出各種蔬菜獨特的味道,感覺涼快清鮮。旁邊醬汁安排以一個柚子加上麵豉的醬,味道有點特別,與蔬菜配合也不錯,但個人喜歡不用醬更好。


過來第二道是赤海蝦刺身沙律,沙律菜不多,但赤海蝦鮮味與黏糯質感主導;夾雜了炸蕃薯片的脆口,以及三文魚籽的鹹香。餐廳安排汁醬,以柚子沙律油與棷欖油混合,味道則較濃。


進入戲肉,刺身上桌。一盤9款的刺身,如以4人分享是剛好的匹配。從味道略淡的油甘魚背開始,油脂不多,但口感清香;吞拿魚背,軟腍可口;三文魚背的略淡油脂香;


再來新鮮八爪魚的軟糯微甜;一步一步導入較濃味而黏口的縞縿,清香而餘味長;牡丹蝦的黏口與蝦頭蝦膏的鮮味;接著是三文魚腩的油脂甘豐。


然後向上小盤埋手,以帆立貝先處理,厚身黏稠。最後是冬天最當造的北海道毛蟹,蟹膏甘香鮮美,甜美回甘。與一絲絲的蟹肉混合一齊,味道絕佳。除此之外,更加美味的是毛蟹腳,肉質爽而鮮甜,蟹殼軟所以易處理,慢食慢拆甚好。


再來慢煮三文魚,據店員稱是以攝氏42度慢煮3小時。三文魚外似刺身,但其實內裡慢熟。肉質嫩滑而保留如刺身/煙燻的油香。


流心蛋鰻魚飯團又是另一推介。餐廳先將流心蛋煮好,再加上與鰻魚粒混合的飯團,然後入鍋炸脆。外層金黃,帶有脆口香味。隨之而來的是鰻魚粒的軟綿與鰻魚汁醬的甜香,然後是流心蛋中的溫軟黏口。層次多,也是推介之一。


當已吃得半飽之際,來一道烤豬鞍。羊鞍吃得多,一支支骨,肉身嫩滑。這個豬鞍也不例外,以攝氏62度處理6小時,又是一道與時間競賽的菜式。豬鞍肉質嫩而多汁,喜歡近骨邊的脂肪與肉香,不錯。


這也算是我第一次來千兩,未食壽司也已近飽。但始終壽司一家要食!這個九宮格造型的別格壽司,九件不同款的時令魚料,以不同的Mix & Match做配搭,再以芒果醬、鰻魚汁與柚子啫喱貫穿。


即時讓我想起過三關,贏左可以一個獨吃整盤。兩人對吃,玩一玩,想吃的與想贏的是內心一種交戰。



最後甜品同樣是此店獨賣,以日本清酒的大吟釀製成果凍啫喱,酒味較濃,後段有點澀,但是加上以檸檬酸爽與果甜的雪葩,正好中和。


除以上菜式之外,他們還有其他於新店獨賣的,還得再去試試吧!

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