2016年1月7日 星期四

時令食材是王道


冬天時間,日本菜式食什麼?三大鍋物不容錯過!坊間做蟹鍋多不勝數,越前、松葉、毛蟹,甚至花咲蟹,美味美味。不過其餘兩款更加令人垂涎,一個是香港少有吃到的河豚鍋,還要是當時得令的野生河豚;而另一個則是人們只吃肝,少見真身的鮟康魚鍋。



鮟康魚屬關東地區的深海魚獲,所謂「西有河豚,東吃鮟康」,是地道日本人冬天的最愛。它們主要於水底游走,能以貼底的魚類為食物,胃部脹大可過於自身。但是鮟康魚的魚肝卻是眾所周知的「海中鵝肝」,入口有溶化與鮮香的美味。


和幸一向推介時令食材,鮟康魚肝當然不少得,然而全魚的鮟康魚也許不是家家會做,還要是客人面前即劏更加少見。要劏一條鮟康魚的難度不會比開藍鰭舌拿容易,後者件頭大,用的力氣多。鮟康魚雖然個子細小,但身體極滑,一不小心,刀鋒就從魚身溜了過去,所以餐廳會選擇吊起直剮。


當中魚身胃部可能比魚身要大,內裡藏著不少魚和海產,但都經發酵,所以都不能吃的。而且鮟康魚不是善游的魚類,所以前鰭小手都是很細的,再入是魚鰓、魚腸。胃旁外邊是肝,肝藏滑不溜手,師傅將肝放於掌心之中,也依然會悄悄溜下去。


魚身劏好之後,在料理檯前或是拿回廚房做後期處理。這時先來前菜,一隻以珍珠蠔先上,底部放有醋同吃。蠔邊爽脆,蠔身軟滑可口。


鮟康魚肉質結實而味淡,刺身並非上品。轉而換上五點冬天魚料,先是後方味道較淡的平鯛,肉爽而清,蘸上微微酸汁;再來前端針魚刺身,清爽的肉有腍淋。如要香味強的話,左邊油甘這個白身魚一向嚮往,入口香而不膩,多吃幾片不妨。中間位置放有金目鯛,油身更香,味道更濃。最後是右途的鮮鯖魚,魚味最濃,而且鮮味停在口中不散,濃口的一點的酸汁與萬能蔥正正對味。


然後到鮟康魚上來,第一道是鮟康魚肉唐揚。肉質結實而彈性好,外層脆香金黃,脆口香口。不過如果再加上少少咖喱鹽或沫茶鹽,味道會更好。


鮟康魚肉還是差不開煎、燒、、炸的好,然而內臟卻是另一個洞天。鮟康魚肝當然必食,但是平常以醋浸漬的也已好味。可是這個只是簡單的用上鰹節煲水做成的湯,將肝放入去,拖幾十秒,然後入口。先是質感順滑,帶輕輕鰹魚香,再有油香,脂肪滑溜,最後是清甜。這一道更勝醋漬作法,不過新鮮不新鮮,高下立見。這個即劏的肝,果真人間美味。

其實還會有另外的內臟部分,不同質感也極之可取。當中推介魚腸,小小的魚腸,質感滑溜如海蔘,有味淡但可口。魚鰓部分爽而脆,有如在吃珊瑚蚌,但鮮味更濃。魚下顎位置,魚肉嫩滑,骨不多而比較軟。魚Wok部位,可遇不可求,餐廳說今晚劏了三條才只這一條有,其可口軟滑鮮香,根本不是鱈魚白子能比。


魚鍋大火滾一輪,水份減少,再將湯汁倒剩不多。放入炊飯慢火攪拌,等白飯吸盡湯中精華。然後再加上雞蛋、蔥花與紫菜,不需加任何調味就能食。


炊飯綿綿,湯身略稠。入口米飯有鮮香,味道甜如糖水一般。但是清甜味道難以言喻,加上紫菜的略有鹹香鮮味,不是普通蟹鍋能比。果真新鮮時令食材,拿什麼名貴的也不能跟它換。

吃後,真的難掩興奮!於是決定久違了的酒鬼飯局就吃這一道!大夥兒酒鬼又聚在一起,目標就是要掃清檯上的清酒,但回到這家熟悉的店,相信沒有人不滿意吧!

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