2016年4月29日 星期五

啷噹上口的日式炸串@Jan Jan


日本料理被聯合國列入非物質文化遺產,一點都不為過。因為不同季節,不同時令,各有其特別的食材。而關東關西的對照更是差之毫里,謬之千里。


除了京都風的懷石及會席料理之外,關西的炸揚物也都存在。之前會有不少的吉列豬排的店,現在還有這炸串。


大阪式的炸串店在香港比較少,而我第一次嘗試的竟在東京新宿。不過文化及料理卻是承襲關西的。不用懷疑,只是看到檯上多樣選擇的醬汁發調味,已知道離關西食法不遠,他習慣連天婦羅表面都鋪上汁醬的。


先來一個冰鎮的溫室蕃茄,爽口之中帶有酸味。蕃茄汁於口中溢出,鮮味非常。



再來原條炸露筍,爽鮮無渣,外層炸漿薄,但是有脆口的感覺。只是原條拿起來吃,還是要小心燙手呀!Mayo醬汁附在表面,完全是現在的關西風格,Mayo的味道令露筍吃來不太油膩,而且豐富一點。


炸芝士,是我的心水選擇。餐廳把芝士上漿,外層炸至金黃成形,內裡是煙韌帶鹹的Monzarella。先是質感,從外楮脆口可口開始,慢慢咬入軟綿綿的芝士,然後拉出來一絲絲薄薄鹹香的芝士。不用額外調味,也有極佳效果。


日式炸串料理,試問又怎可沒有魚呢?一道沙追魚,細條肉薄,但嫩滑可口。一般在天婦羅的專門店,沙追是不二之選。然而換到了炸串料理,效果依然佳。要令口中的油膩減去,同時又保留原材料味道,餐廳在沙追魚之中夾入一小塊紫蘇,令味道多上一個層次。



餐廳為配合香港人多心的特點,除炸串外亦加入了燒物。這道串燒牛柳,肉滑而腍,外層香口而略有焦香,不錯。肉汁與油脂結合,封著到了口中咬下才慢慢流出。


接著上來是居酒屋的恩物,免治雞肉串。混入了軟骨的雞肉串,從腍淋的質感中找到了爽脆的咬口質感。一邊燒一邊塗上醬油,令醬油的味道入滲雞肉捧中。外層有醬油的焦香惹味,內裡味道帶香。與一般的居酒屋不一樣,這個免治雞肉串沒有跟上了生雞蛋,似是另覓一派的感覺。


如要數單吃雞翼的民族的話,香港也可被推選第一位。可能點點食譜,隨時會有近百種不同煮法。雖然如此,燒雞翼依然是很多人在串燒店中不二之選。這裡的燒雞翼醬汁較濃口,似是醃漬酒的效果,所以外皮不脆,但肉質結構已經被鬆開。


要吃居酒屋名物,當然少不了玉子燒。這個玉子燒火候控制得好,內層鬆化,感覺由有多重薄薄的蛋漿堆起。內裡空氣多而口感鬆軟。蛋漿嫩滑剛成形,完全反映師傳的技與手。加上蘿蔔泥與少許醬油,就是一口滿足。


再回到炸串的懷抱,一塊如波板糖大的炸蓮藕。內裡脆嫩,略有汁水,不會太乾。外層薄漿炸得脆脆,效果佳。


再來一個鳥唐揚,就是炸雞。外層有點酥脆,而內有肉汁可口。餐廳提供Mayo在旁,但自覺不用加上醬汁也夠味。



大家吃得興起,朋友突然發覺餐牌中一道半熟炸蛋,於是點來吃吃。炸蛋先於半熟蛋口煮灼過,然後放涼上粉再炸。外層炸漿依然薄,但上得夠均勻,內裡半熟流心,感覺有趣。


可是更有趣的還在後頭,一道炸咖喱飯。無錯!是炸咖喱飯!利用手握的力度令咖喱飯成形,然後上蛋漿炸粉入鍋炸脆。外層脆口香口,內裡有咖喱飯的香味。相信這道菜式的功夫在於1) 握飯的手勁,不能握得太死,亦不可太鬆;2)咖喱汁的稀稠要適中,太稀黏不緊,太稠質感變糊,還有是咖喱調味。用料越簡單,越考功夫。


餐廳從大阪開店過來,在日本已有11家分店。初到香港,估不到店內已有不少人幫襯。個人認為這食物質素是不用多說,而且餐廳還不時有時令貨,可能又會形成新的日式料理風氣了!

Jan Jan Kushikatsu
灣仔皇后大道東100號2樓

2016年4月25日 星期一

四方自在和歌山


多個月在香港來來往往,去去留留,未有太多留意香港的新動態。朋友相約晚飯又回到了美麗華食四方,原來新加入了一些新餐廳。



和歌山,以日本料理掛帥,同時亦加入不少新元素,令菜式變成一身fusion氣息。


前菜一道日本蘿蔔芝麻醬沙律,清新脆口。蘿蔔爽脆,感覺清涼。芝麻醬惹味,將全個菜式帶動。


朋友酒性難馴,要來喝喝酒。


餐廳提供酒杯任君選擇,形狀不同,佈局精緻,感覺甚有趣。


再來三文魚他他併柚子味噌汁,三文魚外層經火炙過,將油脂香味逼出。加上洋蔥與黑椒調味。蘸上餐廳配製的柚子味噌汁,東子的香味明顯,而微酸感覺可去掉多餘油脂,味道的鹹香亦將鮮味帶出。


接下來是剌身七點,整體不算突出。鯛魚彈力不錯,味道略淡。目仁奈當造,清鮮而帶微甜。油甘魚刺身原切,與感飽滿。吞拿魚赤身角切,肉淋可口。其他的還有甘蝦、三文魚腩及帆立貝三文魚籽。


刺身只屬一般,反而燒吞拿魚鲛卻是不錯。幾十公斤的大魚,只換兩條魚鲛。魚鲛位置,油脂豐腴,魚肉嫩滑,本來就是極讚之選。加上餐廳火候控制不錯,魚鲛外層能夠燒至焦脆,同時也保有魚肉的質感。一口吃來,外脆而內嫩,加上點點油脂,香味停留口中不散。相比三文魚鲛,吞拿魚鲛更顯可口。如怕油脂太多,可蘸上柚子酸汁,令味道更平衡。


燒物之後接著是炸物,兩道天婦羅菜式,先是沙追魚。沙追魚身細小,肉較薄,不過炸來脆口惹味。油溫控制也算不錯,外層雖可更脆口,但內層魚肉仍幼嫩。不用點上天婦羅汁,加點點鹽巴就可以了。


另一個是大葉紫蘇卷,用上紫蘇葉卷上蝦膠再炸。紫蘇葉連同天婦羅漿一同炸至脆口,但內裡蝦膠更有彈力。配搭還不錯,但感覺是差了一點口感。如果加入一些爽脆的東西,如飛魚籽等,可能效果會更好。


壽司再來兩道,先是甜蝦山葵醬油漬壽司。將新鮮山葵用上醬油浸漬,然後附上甘蝦壽司之上。配搭不算突出,但是山葵醃漬味道能提起甘蝦鮮味,與米飯壽司配合可以。


再來鐵火明太子天婦羅卷,用上基本以吞拿魚赤身的鐵火卷,加上明太子,然後天婦羅式炸好。外層不算脆口,但鐵火味道加上明太子的鹹香,令整髒效果可以。


最後再來一個海老冬陰公冷麵,利用燒好的大蝦,配上以冬陰公醬混合的冷麵。麵質彈性不錯,水煮時間與過冷河的功夫做得足;冷麵溫度處理也好,混合冬陰公醬,令整體惹味非常,嗜辣如我,覺得剛好夠味。但如果朋友不太好辣的話,相信會覺得辛烈一點。不過這樣的惹味會令人不經不覺的在回味。


整體來說,餐廳的一味燒魚鲛與冬陰公冷麵卻令人回味,而且三五知己見面聊天也是不錯的。


現在餐廳正推廣HK$188 - All you can drink,啤酒、汽水、果汁、清酒任飲。喜歡喝幾杯的你,也算是不錯的選擇。

和歌山Sushi & Bar
尖沙咀美麗華商場4樓食四方4G號鋪

2016年4月20日 星期三

活在街頭角落時


人老愛懷舊,曾經,香港是個說起食就要令人心動的美食天堂。上館子金瑭輝煌,百味珍饈的不說;單是街頭的小智慧,生活點滴,就足以令人神往,那些街邊小吃,不遜今年的台灣夜市。不知從何時開始,街邊的小販要打壓;街頭的飲食被逼上鋪,而鋪金又越來越貴,那就再沒有做好味道的心機了!

可幸澳門街依然還有這一點點街頭風情,令刻板的人生,有點靈動。在我看來,這些東西都是港澳至寶,所以每次都想找上一些,好讓我懷舊一下。


成記粥店,不完全是一家店,它只是一個鋪,夾在後巷之內。就在新馬路到福隆新街的路上,大路口有人正在墳涼茶的平地之中。鋪面很不經意,但是其實停留的人很多。


粥鋪做很多澳門街坊與過埠港客的生意。有些香港人一落船,還未夠鐘check-in就先來吃一下。成記用上生滾粥方式,雖還不是我愛的原料老火粥做法,但是粥底又綿又厚。加入新鮮用料生滾,質感不會過老,味道也好。


一碗艇仔粥,魚片、豬肚、粉腸與肉片,沒有了以前的花生、碎肉,但味道不錯。我愛多蔥花,更能吃出粥綿與鮮味。


粥店由老闆一人主理,加上幾位幫工。老闆記性特別好,只點了一次的粥,幾乎可順序背出來。而另一樣賣完即止的,就是這個澳門人稱作炸麵的東西,其實就是油條剪成斷。雖然不是特別的脆口,但是蘸上粥同吃,又是另一番風味。

這是喜受那些什麼都不是,只是沉沉實實的做好一碗粥的小店。這才是以前的味道,才是每個愛吃的人都追求的一種真情。

成記粥店
新馬路新馬路營地大街吳家圍