2016年4月29日 星期五

啷噹上口的日式炸串@Jan Jan


日本料理被聯合國列入非物質文化遺產,一點都不為過。因為不同季節,不同時令,各有其特別的食材。而關東關西的對照更是差之毫里,謬之千里。


除了京都風的懷石及會席料理之外,關西的炸揚物也都存在。之前會有不少的吉列豬排的店,現在還有這炸串。


大阪式的炸串店在香港比較少,而我第一次嘗試的竟在東京新宿。不過文化及料理卻是承襲關西的。不用懷疑,只是看到檯上多樣選擇的醬汁發調味,已知道離關西食法不遠,他習慣連天婦羅表面都鋪上汁醬的。


先來一個冰鎮的溫室蕃茄,爽口之中帶有酸味。蕃茄汁於口中溢出,鮮味非常。



再來原條炸露筍,爽鮮無渣,外層炸漿薄,但是有脆口的感覺。只是原條拿起來吃,還是要小心燙手呀!Mayo醬汁附在表面,完全是現在的關西風格,Mayo的味道令露筍吃來不太油膩,而且豐富一點。


炸芝士,是我的心水選擇。餐廳把芝士上漿,外層炸至金黃成形,內裡是煙韌帶鹹的Monzarella。先是質感,從外楮脆口可口開始,慢慢咬入軟綿綿的芝士,然後拉出來一絲絲薄薄鹹香的芝士。不用額外調味,也有極佳效果。


日式炸串料理,試問又怎可沒有魚呢?一道沙追魚,細條肉薄,但嫩滑可口。一般在天婦羅的專門店,沙追是不二之選。然而換到了炸串料理,效果依然佳。要令口中的油膩減去,同時又保留原材料味道,餐廳在沙追魚之中夾入一小塊紫蘇,令味道多上一個層次。



餐廳為配合香港人多心的特點,除炸串外亦加入了燒物。這道串燒牛柳,肉滑而腍,外層香口而略有焦香,不錯。肉汁與油脂結合,封著到了口中咬下才慢慢流出。


接著上來是居酒屋的恩物,免治雞肉串。混入了軟骨的雞肉串,從腍淋的質感中找到了爽脆的咬口質感。一邊燒一邊塗上醬油,令醬油的味道入滲雞肉捧中。外層有醬油的焦香惹味,內裡味道帶香。與一般的居酒屋不一樣,這個免治雞肉串沒有跟上了生雞蛋,似是另覓一派的感覺。


如要數單吃雞翼的民族的話,香港也可被推選第一位。可能點點食譜,隨時會有近百種不同煮法。雖然如此,燒雞翼依然是很多人在串燒店中不二之選。這裡的燒雞翼醬汁較濃口,似是醃漬酒的效果,所以外皮不脆,但肉質結構已經被鬆開。


要吃居酒屋名物,當然少不了玉子燒。這個玉子燒火候控制得好,內層鬆化,感覺由有多重薄薄的蛋漿堆起。內裡空氣多而口感鬆軟。蛋漿嫩滑剛成形,完全反映師傳的技與手。加上蘿蔔泥與少許醬油,就是一口滿足。


再回到炸串的懷抱,一塊如波板糖大的炸蓮藕。內裡脆嫩,略有汁水,不會太乾。外層薄漿炸得脆脆,效果佳。


再來一個鳥唐揚,就是炸雞。外層有點酥脆,而內有肉汁可口。餐廳提供Mayo在旁,但自覺不用加上醬汁也夠味。



大家吃得興起,朋友突然發覺餐牌中一道半熟炸蛋,於是點來吃吃。炸蛋先於半熟蛋口煮灼過,然後放涼上粉再炸。外層炸漿依然薄,但上得夠均勻,內裡半熟流心,感覺有趣。


可是更有趣的還在後頭,一道炸咖喱飯。無錯!是炸咖喱飯!利用手握的力度令咖喱飯成形,然後上蛋漿炸粉入鍋炸脆。外層脆口香口,內裡有咖喱飯的香味。相信這道菜式的功夫在於1) 握飯的手勁,不能握得太死,亦不可太鬆;2)咖喱汁的稀稠要適中,太稀黏不緊,太稠質感變糊,還有是咖喱調味。用料越簡單,越考功夫。


餐廳從大阪開店過來,在日本已有11家分店。初到香港,估不到店內已有不少人幫襯。個人認為這食物質素是不用多說,而且餐廳還不時有時令貨,可能又會形成新的日式料理風氣了!

Jan Jan Kushikatsu
灣仔皇后大道東100號2樓

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