2017年4月20日 星期四

在地尋真味


在香泰國菜多如天上繁星,有朋友說他統計過,泰國餐廳的倒閉率是最低的。可能是因為它平易近人,又可能它索價不高,但利潤可不錯。泰菜店雖多,質素確可十分參;不過要吃到好的,不一定需到高貴地方,打扮光鮮的樣子,平民地踎也能有真味。

那日工作至夜,與友人兩就要食個宵夜祭祭五臟,到廟街吳松街燈火通明,但就這家特別多人。


坐下就是來支啤酒爽一下,我覺得沒有其他一類酒精可如啤酒的,有一種總括了一天勞累的能力。我說的只局限於普通的品牌啤酒,手工啤卻是另一回事。

點了一道飛天炒通菜,出乎意料的好。通菜不老,碧綠爽脆。菜身出水是自不然,不過配味卻足,而且上味均勻,不會因出水而令味淡,炒功不錯。配味上用了很多麵豉與蒜,鮮味活現;加上過門刺激的辣椒,是挑動了味蕾的吸引。飛天通菜的來由,也許是從它的拋鑊而來,小鑊狂拋,調味均勻而夠鑊氣,的確一讚!


反而蝦餅卻只屬一般貨色,不過炸物無不歡迎,只是覺得炸得太乾,令蝦餅父縮而欠彈性。外皮口感較硬, 可能是已炸多時,或翻炸太多。


既然炒物好,當然是一道我最愛的炒貴刁。貴刁用料正宗,是比河粉約三分之一闊度,而厚一倍,吃起來煙韌有彈性。就算是用對了材料,有時是貴刁浸發時間不對,所有口感不同。豆乾、蛋、蔥白、花生碎、紅蔥齊全。蝦隻用料不特別,但街邊地道,哪用貴價食材呢?特別喜歡他們的用醬,惹味而有甜香,茄汁甜味,帶些鮮。上色上味均勻,配合口感很多,只是嫌碟頭太小而已。


明明已飽,但見菜式今天高水平,挺著肚子也要點多六串沙嗲,三雞三豬。明顯沙嗲有炸過痕跡,串頭也大,不算正宗,但是味道卻可算不錯。最重要醃肉底味都得好,但卻沒有燒烤的香味。沙嗲的靈魂在於醬,花生末的香,加上點點蝦醬鮮,味道略甜,我嫌惹味不足。

整體而言,就一碟通菜,一碟貴刁已是值回票價。

三妹嘜泰國菜
佐敦吳松街109號地下

2017年3月8日 星期三

百味叢生@鄧記


已經有一輪沒有好好對待自己這個Blog了!經過一年的努力,雜誌的事情已越來越順暢,我想我還是要定期花點時間在這裡。

雖然工作很忙,而且外地行程也多,但回來總是要吃飯的。香港,是個美食天堂,能夠一天到晚找到不同菜式,滿足自已的五臟表,這裡絕對是世界前列的城市!雖然如此,但想找純正四川菜餐廳也真的不易。最迎,朋友告知在上海有名的川菜館 -- 鄧記,來港落戶,於是便約幾位一同來吃吃。



吃川菜,當然要試幾個典型的菜式。喜歡這個蒜泥白肉,蒜香味重,油香而略帶甜味,反而辣味不重,只是輕輕刺激一下,打開了胃口與味蕾。白肉間肥間瘦,薄片肉略帶彎曲,口感爽而恰好與醬汁匹配。餐廳介紹,菜式中加入了一些叫作「貓耳朵」的麵團,增加口感的質感,不錯。


第二個來的冷盤是另一經典 - 夫妻肺片。這些菜式順手拈來,好像哪家都有,不過我相信如果將平凡菜式變得不平凡,更能顯出餐廳不簡單。
傳統的夫妻肺片是用上肺片,加上其他作料,如牛肚、牛舌、牛展等組合而成,這個也不例外。最重要還是醬汁的調配,花生、芹菜、辣油、麻油,比其他餐廳不同是蒜味略輕,花椒隨意過門,黑醋只是輕輕帶過。牛肚爽口而有彈性,夾上芹菜脆口,花生的香脆,牛展的肉感,令口感更複雜。



另一個前菜涼菜是薑汁秋葵,秋葵口感外脆內糯。咬下先爽而後黏,味道略淡;醬汁中有醬油與薑汁,薑味提鮮,醬帶淡鹹香,算是不錯。


點菜時,餐廳介紹這個豆湯海鮮小米粥作湯品。小米粥清甜,豆湯有鮮味,質感粒粒帶黏。湯內有海鮮用料,感覺似西式忌廉湯,但海鮮彈性也好。


吃完前菜與湯品,它們看似一樣,但醬汁味道完全不同。乾燒蝦球,又是另一道味道。蝦球乾身而有彈性,口感一流,汁醬是多甜少辣,蒜多而帶鮮,惹味又甜美。


最後還有這個川汁脆皮桂魚,雖然這個汁醬與之後乾燒蝦球有點相似,但值得一讚的是桂魚的走油與上漿,魚肉不算厚,而漿粉上得很薄,有點天婦羅的口感效果。魚身走油,口感外脆肉軟。加入醬汁上桌必須加快進食步伐,不然淋了就有違餐廳的美意了!


席上也有朋友驚訝,為何川菜不太辣的呢?我並不出奇!因為根本正宗片菜的「百菜百味」絕對可以做出整晚一席不辣的菜式。從刀功細膩,擺盤幽雅,醬汁調配靈活多變,以至烹煮方法複雜而精彩,全都入饌川菜的小盤之中。只是近年中國菜式多受味濃的江湖菜影響,因此大家對川菜誤以解讀成很辣和更辣。然而這店卻並非如此,希望往後川菜的精緻能夠更加深入香港人的心!

鄧記
灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2樓


2017年2月27日 星期一

八寶不再@八寶煮意


在我心目中,八寶清湯腩是其中一家我喜愛的清湯腩店。湯底獨特,藥材味濃但後段帶甜香,蘿蔔入味,牛腩又淋又香。可惜兩年前結業,一直沒有重新回來。去年底聽到朋友說八寶清湯腩換址再戰,改名「八寶煮意」,所以滿心歡喜,打算回來一嘗如何。


地方轉到了紅磡,原來就是Stanley Deli的前址吧!店鋪大了不少,座位也多了,不知道味道如何呢?所以一口氣滿足個人所想,一碗淨崩沙腩,一碗金錢肚河,再加一個咖喱飯。


先來的是金錢肚河,因為八寶清湯腩的精髓在於它的湯底,所以先試湯底。一試,有點失望,因為以前的藥材濃味不見了,味道略淡。當中最少當歸的味道比以前要少,而以前所述的二十多種藥材做成的湯,相信也少了不少,因為當中的複雜感不如以前,而回甜感覺也淡。我估作為湯粉,不需要太濃湯底,所以半勺湯頭,一勺清湯便可,相信淨腩不會這樣吧!

金錢肚有彈性,表面淋,但質感依然有點韌。蘿蔔還好,吸入藥材湯的味道,始終也是挺匹配的。河粉卻是簡單的來料貨式,不厚不薄,算是順滑。


咖喱飯於我是緩衝而已,讓我等淨崩沙腩的到來,配上香而惹味的咖喱想是另一番風味。不過可惜咖喱只是很普通,不香也不濃,與一般茶餐廳的咖喱多了一種南洋味道吧。而另一問題在於米飯,因為米飯過濕,咖喱汁與米中水份互相排擠,難以融為一體。


個人端著咖喱飯,等了好一會依然未見。一問之下,原來漏單!心想,牛腩基本上已近煮好,重點都只是切而已,何以要等上二十多分鐘呢?
崩沙腩上桌,首先賣相已是問題,牛腩順切裝盤再加湯,何以沒有排好呢?是太過粗枝大葉,還應是漫不經心?
再嚐湯頭,基本上跟河粉的一樣,因此,之前的推論可銀打消;換來是真的淡了!
崩沙腩用料還可,牛疆爽脆而肉有香味,加上肥膏脂香是很不錯的。不過從崩沙腩的外層,感受到味道突然淡了一下,感覺藥材湯未有入滲腩中,是一種失望。份量方面與以前的差別不算大,而賣價也差不多。

可能是我期望太高,又或對八寶有過份的期待,以至今次八望不少。不過更實在的是地方大了,明顯樓面人手照顧不到位,事悄管理也欠組織,見事就做,看不見就想不到。而且餐廳除牛腩之外,加入了西餐和偽日餐的菜式,令感覺有點不倫不類。

作為愛嚐愛食的人,支持小店做出獨特美味似是應該,但如果小店操作有問題,理應盡力提出,希望有所改變。

八寶煮意
紅磡鶴園街2G號恆豐工業大廈第2期地下B2舖